터키 '미트볼'을 둘러싼 거친 행사

터키에서 가장 인기 있는 패스트푸드 중 하나인 çiğ köfte는 전통적으로 터키 남동부의 거칠고 난폭한 모임과 관련이 있습니다.

터키 요리에 익숙하지 않은 사람들은 전국에 걸쳐 수천 개의 가판대에서 볼 수 있는 가장 인기 있고 어디서나 볼 수 있는 요리 중 하나가 çiğ köfte 라는 사실을 모를 수도 있습니다 . 이것은 문자 그대로 "생 미트볼"로 번역되지만 또 다른 놀라움이 있습니다. 대개 완전 채식 재료로 만들어집니다. 

Çiğ Köfte는 터키에서 가장 인기 있는 요리 중 하나입니다(제공: Paul Benjamin Osterlund)

Çiğ köfte에는 전통적으로 다진 생 쇠고기, 불가르 밀, 다양한 향신료와 채소가 혼합되어 있습니다. 그러나 2008년 EU 보건법에 따라 이 요리의 판매가 금지되자 대부분의 생산자들은 로켓, 파슬리, 빙산 양상추, 얇게 썬 토마토, 석류 시럽을 뿌린 플랫브레드에 싸서 불거와 견과류로 만든 고기 없는 버전으로 전환했습니다. . 지난 20년 동안 이 저렴하고 신선하며 건강에 좋고 맛있는 스낵을 제공하는 수많은 체인점이 터키 전역에 생겨나며 학생들과 이동 중에 저렴한 간식을 찾는 모든 사람들에게 인기를 끌었습니다. 

Çiğ köfte는 터키 남동부 지역에서 유래되었으며 특히 Adıyaman 및 Şanlıurfa 도시 및 손님들이 차를 마시고 대화에 참여하며 지역 민속 음악을 연주하는 음악가들의 합창단과 함께 식사하는 sıra gecesi 로 알려진 전통 모임과 관련이 있습니다. . 때때로 술, 시끄러운 음악, 춤도 포함되는 이러한 의식은 특히 남동부 요리가 이스탄불과 터키 서부의 다른 대도시로 퍼지면서 수년에 걸쳐 터키 전역에서 더 넓은 문화적 중요성을 얻었습니다. 종종 거칠고 떠들썩한 저녁의 중심은 çiğ köfte입니다. 이 요리는 적절한 농도가 나올 때까지 재료를 한 시간 이상 손으로 힘들게 섞고 반죽하는 마스터 셰프가 그 자리에서 준비합니다.

대량 생산된 çiğ köfte를 판매하는 수많은 체인점에서는 생고기를 사용하는 것이 금지되어 있지만, 신선한 고기를 만드는 영세업체에서는 여전히 그렇게 할 수 있는 허가를 받고 있으므로 전통적인 유형을 맛보고 싶은 여행자는 이를 찾아보아야 합니다. 시작하기 좋은 곳은 이스탄불 중앙 시실리(Şişli) 지구 중심부에 있는 매우 호평받는 레스토랑 인 Mahir Lokantası 입니다. 이 레스토랑은 터키 전역에서 매일 인상적인 지역 요리를 순환적으로 제공합니다. 남동부 Diyarbakır 지방 출신의 오너이자 셰프인 Mahir Nazlıcan 은 특히 자신이 속한 지역의 전통 요리를 훌륭하게 선보이는 것으로 유명하며, 그 중 하나에는 çiğ köfte의 오리지널 버전이 포함되어 있습니다.

현재 터키의 대부분의 장소에서는 고기가 들어있지 않은 불가르와 견과류로 만든 버전을 판매하고 있습니다(제공: Getty Images)

“çiğ köfte의 가장 중요한 부분은 안에 들어가는 고기가 지방과 힘줄이 없는 고품질 다진 쇠고기여야 한다는 것입니다. 또한, 고급 브라운불거를 사용합니다. 물론 유기농 향신료를 사용해야 하며 토마토와 고추장은 시중에서 구입할 수 없습니다. 냄새와 맛이 çig köfte에 직접 반영되기 때문에 집에서 직접 만들어야 합니다.”라고 Nazlıcan은 말합니다.

Çiğ köfte 신화

일반적으로 반복되는 잘못된 이름은 요리사가 천장에 한 움큼의 çiğ köfte를 던졌다가 붙어 있으면 요리가 완료되어 서빙할 준비가 되었다는 의미입니다. 지역 전문가들은 시라 게세시(sıra gecesi)는 일반적으로 누군가의 집에서 열리며 천장에 음식을 던지는 것은 매우 무례한 일이라고 지적하며 이를 반박합니다.

Mahir Lokantası는 정오에 문을 열며 일반적으로 하루 종일 문 밖에 줄이 있지만 Nazlıcan은 친절하게도 한 시간 전에 나를 초대하여 그의 çiğ köfte를 맛보고 그 비밀을 설명했습니다. 우리는 Diyarbakır의 부드러운 모짜렐라풍 치즈, 얇게 썬 토마토와 고추, 블랙 올리브, 엑스트라 버진 올리브 오일, 오븐에서 갓 나온 따뜻하고 쫄깃한 손 모양의 플랫브레드로 구성된 간단하면서도 맛있는 아침 식사로 시작했습니다. 이것은 우리가 çiğ köfte를 기다리는 동안 우리의 위장에 확고한 기반을 제공했습니다.

“한 시간 동안 잘 반죽해야 해요. 우리가 생고기라고 부르는 것은 실제로 반죽 과정에서 '요리'됩니다.”라고 Nazlıcan은 말했습니다. 이는 식사하는 사람들에게 해당 요리가 먹어도 안전하다는 확신을 주는 준비 과정의 필수적인 부분입니다.

얼마 지나지 않아 우리 접시가 도착했습니다. 손으로 만든 çiğ köfte 조각이 얹혀진 다채로운 채소 접시였습니다. 우리는 각자 한 조각씩 집어 아이스버그 상추 덩어리에 담아 그 위에 레몬즙을 넉넉히 짜낸 뒤 푹 담갔습니다. 맛은 감칠맛, 향신료, 산미와 함께 풍부하고 가벼웠습니다. 생고기 맛이 나지 않았고, 한 시간 동안 반죽하는 과정을 통해 수많은 재료가 합쳐져 ​​부분의 합보다 더 큰 전체가 되었습니다. 엄청나게 맵지는 않았음에도 불구하고 여전히 펀치를 가졌습니다. Nazlıcan은 향신료 혼합의 가장 중요한 부분에는 고품질 isot (매운 검은 우르파 고추 플레이크) 외에 7가지 향신료로 구성된 "7가지 품종"으로 알려진 비밀 혼합물이 포함되어 있다고 지적했습니다. 

우리 둘 다 배불러서 çiğ köfte의 절반을 가져갔고, 냉장고에 보관해도 맛이 잘 유지되고 맛이 유지되기 때문에 며칠 동안 집에서 맛있게 먹었습니다. 누구도 이렇게 좋은 것을 천장에 던질 생각을 해서는 안 됩니다.

고기를 "요리"하려면 혼합물을 약 한 시간 동안 반죽해야 합니다(제공: Getty Images)

Çiğ köfte 레시피

작성자: Mahir Nazlıcan

8-10인분

 

지침:

1 단계 

채소, 석류 소스, 올리브 오일을 제외한 모든 재료를 잘 섞어서 1시간 정도 단단하게 반죽합니다.

2 단계

나머지 재료를 넣고 10분간 더 반죽합니다.

3단계

çig köfte의 작은 손가락 모양 조각을 만들고 빙산 양상추, 로켓 및 레몬 웨지와 함께 제공합니다.

 

재료

고급 갈색 불가르 밀 1kg

무지방, 힘줄이 없는 다진 쇠고기 600g

갈은 토마토 3개 

흰 양파 1개

마늘 6쪽

후추 1큰술

커민 1큰술

"7가지 종류" 1테이블스푼(이것은 비밀 향신료 혼합이므로 맛에 따라 다른 허브/향신료로 대체 가능)

고춧가루 2큰술

검은 우르파 고추 플레이크 2테이블스푼 

토마토 페이스트 2큰술

고추장 2큰술

올리브 오일 250ml

순수 석류 소스 250개(Mahir는 Şanlıurfa의 Punica 브랜드를 사용함)

소금 1티스푼 

푸성귀:

잘게 다진 파, 파슬리, 신선한 민트 잎을 맛보세요