시카고 피자 전문가가 소개하는 도시 최고의 파이

시카고 밖에서는 "시카고 스타일 피자"라는 용어는 변함없이 외지인들이 "빵 그릇에 담긴 라자냐"라고 조롱하는 딥디시 파이와 연관이 있습니다. 하지만 진정한 시카고 사람들은 이 도시와 교외가 실제로 딥디시, 스터프드, 시카고 씬이라는 세 가지 상징적인 피자 스타일의 본거지라는 것을 알고 있습니다. 일명 "타번 스타일"입니다.

"사람들은 시카고가 딥디시로 가득 차 있고 우노의 사람들이 발명했다고 생각합니다." 2018년에 이 지역의 모든 맛있는 스타일을 기록한 Pizza City, USA를 출판한 유명한 로컬 푸드 리포터 스티브 돌린스키 의 말입니다 . "하지만 그보다 훨씬 더 많은 것이 있습니다."

(출처: 게티이미지)

시카고 피자의 이야기는 깊은 접시에서 시작되지 않고 선술집에서 시작됩니다. 1940년대에 남자들이 퇴근 후 습관적으로 술집에 들렀을 때, "바텐더는 짭짤한 간식을 제공하면 맥주를 더 많이 팔 수 있다는 것을 깨달았습니다."라고 돌린스키는 말합니다. 그의 책은 Pizza City 팟캐스트, Pizza City 투어 , 그리고 엄청난 인기를 끈 Pizza City Fest로 이어졌습니다. "가스 오븐이 등장하면서 그들은 얇은 크러스트 파이를 만들기 시작했고, 그것을 사각형으로 자르고 칵테일 냅킨에 담아 무료로 바에서 돌렸습니다."

그런 다음 1943년, Ike Sewell과 Ric Riccardo가 시카고의 번화한 River North 지역에 술집을 열었을 때, Riccardo는 술집의 이전 주인에게서 물려받은 케이크 팬을 사용하여 딥디시 피자를 개발했고, 이를 계기로 두 사람은 The Pizzeria(나중에 Pizzeria Uno 로 이름을 바꿈 )를 열었습니다. "얇은 크러스트 전임자와 달리 이 반죽은 팬에 눌러 넣었습니다." Dolinsky가 설명합니다. "그들은 반죽을 보호하기 위해 치즈를 얹은 다음 토핑과 덩어리진 토마토 소스를 더했습니다." 

1971년으로 넘어가면 로코 팔레세가 낸시에서 속을 채운 피자를 발명했는데, 이는 그의 어머니가 만들던 피자 루스티카 (이탈리아식 속을 채운 짭짤한 파이)에서 영감을 받은 것으로 알려져 있습니다.

"모든 방문객과 대부분 지역 주민은 여전히 ​​채워진 피자가 딥디시의 하위 범주라는 것을 이해하지 못합니다." 돌린스키가 말했습니다. "얇은 두 번째 반죽 층 때문에 고전적인 딥디시 피자나 딥팬 피자와 거의 닮지 않았습니다. 다행히도 여기에는 다른 스타일의 피자가 너무 많아서 하나에만 의존할 필요가 없습니다."

시카고에서 돌린스키가 가장 좋아하는 피자는 다음과 같습니다.

1950년으로 돌아가면 Pat's Pizzeria는 얇은 크러스트 피자를 만드는 새로운 "트렌드"에 뛰어들었고 스타가 탄생했습니다(출처: Getty Images)

전형적인 선술집 스타일

1. 얇은 크러스트 열성 팬에게 최고: North Lincoln Avenue의 Pat's Pizzeria 

팻스 (Pat 's)는 1950년에 문을 열었으며, 시카고 노스사이드에 얇은 크러스트 피자를 선보이며 큰 인기를 얻었습니다.

돌린스키에 따르면, 여기서 마법은 팻의 상징적인 반죽에 있다고 합니다. 이 반죽은 하룻밤 동안 발효시킨 다음 반죽 시터(피자 반죽을 큰 시트로 펴는 데 사용)를 통해 매우 얇은 크러스트를 만드는 데 도움이 됩니다. 그런 다음 "껍질"은 약 3일 동안 쿨러에서 경화됩니다. 돌린스키는 "반죽을 시트로 만든 후 종이 시트 사이에 놓고 랙에 올려서 완전히 말립니다."라고 설명합니다.

팁

돌린스키는 시카고 피자는 적을수록 좋다고 경고합니다. 토핑을 원한다면 가장 좋은 두 가지는 날고기, 벌크 펜넬 소시지를 꼬집어 파이에 얹은 것과 시카고의 유명한 이탈리안 비프 샌드위치의 고전적인 양념인 지아르디니에라(절인 야채)입니다. 바삭바삭하고 짜릿한 지아르디니에라는 모든 스타일의 피자에 훌륭하게 어울립니다.

그 결과 시카고에서 가장 얇은 피자 크러스트 중 하나가 탄생했는데, 가장자리부터 가장자리까지 소스, 치즈, 부서진 회향 소시지를 얹은 다음 바삭하게 구워냅니다. 돌린스키는 "토마토 소스에 담근 소금 크래커"를 먹는 것과 같다고 비유합니다.

웹사이트: https://patspizza.brygid.online/zgrid/themes/13142/intro/index.jsp

주소: 2679 N. Lincoln Avenue, Chicago, IL 60614

전화: (773) 248-0168

인스타그램: @patspizzachicago

도시의 OG 피자 제조업체 중 하나인 Vito & Nick's는 탄 "언더캐리지"가 있는 얇은 크래커 피자를 제공합니다(출처: Getty Images)

2. 진정한 노동자 계층 피자를 맛보려면 The Original Vito & Nick's Pizzeria가 최고입니다.

이 가족 사업은 1923년 시카고 사우스사이드의 선술집에서 시작되었으며, 1946년 시카고 최초의 얇은 크러스트 피자 제조업체 중 하나가 되었습니다. "이 피자는 토마토 소스를 얇게 얹고 꼬집어서 눌러 만든 생 이탈리아 소시지를 얹는 것으로 시작하는데, 이는 구워지는 동안 파이에 맛있는 지방을 더해줍니다."라고 돌린스키는 말합니다.

크래커처럼 얇은 피자는 한 줌의 전유 모짜렐라 치즈로 마무리합니다. 오븐의 뜨거운 돌 데크에서 직접 굽기 때문에 바닥(또는 "언더캐리지")에 물집이 생기고 탄 부분이 있어 질감이 더해집니다. 사각형으로 자르고, 딱딱한 가장자리를 선택하든 치즈가 많은 가운데를 선택하든 여러분의 선택에 달려 있습니다.

창립자인 닉 바라코는 1965년에 더 이상 피자를 배달하지 않겠다고 선언했지만, 피자의 원래 레시피와 마찬가지로 오늘날까지도 그 명예를 지키고 있습니다. 

웹사이트: https://vitoandnicks.com/index.php

주소: 8433 South Pulaski Road, Chicago, IL 60652

전화: (773) 735-2050

인스타그램: @vito_and_nicks

피자 마타는 사르베키오 치즈를 얹은 얇고 바삭한 파이를 만듭니다(출처: 게티 이미지)

3. 셰프가 운영하는 선술집 스타일의 파이를 맛보기에 가장 좋은 곳: Pizza Matta

제이슨 빈센트는 제임스 비어드 상을 수상한 셰프이자 Giant 와 Chef's Special Cocktail Bar 의 소유자입니다 . 팬데믹 동안 그는 휴대용 트럭에서 피자를 만들기 시작했고 2023년에는 Giant 옆에 Pizza Matta를 열었습니다.

빈센트가 처음 피자 마타를 열었을 때, 그는 쐐기 모양의 슬라이스로 이스트 코스트 스타일 피자를 제공했습니다. 그가 그 파이를 완성한 후, 그는 주간 스페셜로 선술집 스타일 피자를 추가했습니다. 매우 성공적이어서 지금은 일반 메뉴에 올랐고, 고객은 매일 두 가지 스타일을 모두 맛볼 수 있습니다.

"빈센트의 파이는 완벽하게 얇고 바삭바삭하며, 빈센트는 뛰어난 셰프이기 때문에 위스콘신의 건조하고 잘게 썬 소금기 있고 견과류 같은 치즈인 SarVecchio로 피자를 마무리하는데, 풍미가 파마산 치즈와 비슷합니다." 돌린스키가 말했습니다. 빈센트는 또한 미시간의 농장에서 생산된 소시지, 햄, 닭고기, 오하이오의 프리미엄 페퍼로니, 시카고에서 재배한 버섯을 사용합니다.

웹사이트: https://pizzamattachicago.com/

주소: 3211 W. Armitage Avenue, Chicago, IL 60647

전화: (773) 661-6521

인스타그램: @pizzamattachicago

My Pi의 두꺼운 파이는 유명한 Uno와 Due 피자 가게에서 영감을 받았지만 비밀 향신료 믹스로 돋보입니다(출처: Getty Images)

딥디쉬

4. 채식주의자에게 가장 좋은 곳: My Pi

이 유명한 장소는 1971년 Larry Aronsen이 설립했으며 지금은 그의 아들 Rich가 운영하고 있습니다. Larry는 Uno 와 자매 피자 가게 Due를 좋아해서 My Pi를 열었습니다 . 파이를 손질해서 자신의 버전을 만들었습니다.

팁

돌린스키는 시카고 피자를 테이크아웃으로 사가는 것을 권장하지 않지만, 딥디시나 딥팬 피자를 집(또는 호텔)으로 가져가려면 자르지 않은 채로 두어야 한다고 말합니다. 한 번 자르면 모든 것이 틈새로 스며들어 바닥 크러스트를 망칩니다.

My Pi를 특별하게 만드는 것은 무엇일까요? "Larry가 집에서 만들어 Rich에게 토마토 소스에 첨가하도록 주는 비밀 향신료 믹스로 유명합니다." Dolinsky가 말했습니다. Rich가 언젠가 믹스를 만들 수 있도록 유언장에 신비한 공식을 적어둔 Larry 외에는 아무도 그 레시피를 모릅니다. Dolinsky는 "대부분 파이는 렌더링된 소시지에서 풍미가 많이 나지만, 이 파이는 향신료가 그 풍미를 더하기 때문에 채식주의자에게 좋습니다."라고 말했습니다.

이것은 한 손으로 만든 파이입니다. 단단하고, 펄럭거리지 않으며, 바삭바삭하고 부드러운 반죽입니다. 돌린스키의 OBR(최적의 한입 비율) 스탬프를 획득했습니다. 즉, 모든 한입에 크러스트, 치즈, 소스, 토핑이 완벽하게 섞여 있습니다.

웹사이트: https://www.mypiepizza.com/

주소: 2010 North Damen Ave, Unit E, Chicago, IL 60647

전화: (773) 394-6900

인스타그램: @mypipizzachicago

5. 1940년대 오리지널 딥디시를 맛보기에 가장 좋은 곳: Lou Malnati's

루 말나티는 우노와 두에를 경영하며 피자 제조 경력을 시작했지만 사업을 인수하려다 거절당한 후 1971년에 자신의 이름을 딴 피자 가게를 열었습니다 . 이 사업은 현재 일리노이, 위스콘신, 인디애나, 애리조나에 70곳 이상의 매장을 두고 있습니다.

이 딥디시 피자는 반죽에 기름을 많이 넣어서 팬 바닥과 측면으로 퍼지고 튼튼한 크러스트를 만듭니다. 바닥에 얇게 펴진 위스콘신 모짜렐라 치즈가 있습니다. Lou's의 소스는 큼직한 캘리포니아 토마토에서 나오는 산미가 강하고 페코리노 로마노 치즈를 약간 곁들여 마무리합니다. "부서진" 펜넬 소시지를 주문해야 합니다. 그렇지 않으면 소시지 패티를 피자에 바로 밀어넣어 맨홀 뚜껑처럼 파이에 놓입니다. "버터크러스트(기름 대신 버터로 만든 피자 크러스트)로 업그레이드하려면 0.75달러가 더 필요합니다." 돌린스키가 말했습니다. "하지만 거리의 소문에 따르면 반죽에 기름이 더 많이 들어간다고 합니다." 

웹사이트: https://www.loumalnatis.com/

주소: 6649 North Lincoln Avenue, Lincolnwood, IL 60712

전화: (847) 673-0800

인스타그램: @loumalnatis

Rich Labriola의 딥디시 파이는 2~3일 동안 팽창시킨 반죽으로 만들어지며 칼과 포크로 먹어야 합니다(출처: Hannah Hornacek)

6. 깊은 팬 파이를 만드는 데 가장 적합한 것: Labriola

2014년, 전직 상업 제빵사였던 리치 라브리올라가 미시간 애비뉴 바로 옆에 라브리올라를 오픈하면서 시카고 피자는 새로운 국면을 맞이했습니다 . "라브리올라는 반죽을 2~3일 동안 발효시킵니다. 이렇게 하면 효모가 설탕을 먹어 발효 중에 이산화탄소를 발생시켜 반죽에 약간의 부력과 통풍성을 부여합니다." 돌린스키는 이렇게 하면 반죽이 굽는 동안 모양을 유지하는 데 도움이 된다고 설명합니다. 

팁

Dolinsky는 선술집 스타일 피자는 항상 전체 파이로 제공된다고 말합니다. 뉴욕과 같은 곳은 종이 접시에 식사하는 손님에게 개별 조각을 제공하는 것으로 알려져 있지만, 중서부 사람들은 더 공동체적인 스타일로 테이블 주위에 모여 피자를 먹습니다.

옥수수를 사용하여 중서부 지역의 맛을 멋지게 살렸습니다. 라브리올라는 반죽에 옥수수기름을 넣고 팬 바닥에 굵은 옥수수가루를 깔아서 밑에 식감을 더하고, 피자가 다 구워졌을 때 피자의 속을 빼는 데도 도움이 됩니다.

디트로이트(고유한 피자 스타일이 있음)와 비슷하게, 치즈는 파이의 가장자리까지 펴져 있으므로, 굽는 동안 치즈가 반죽과 팬 사이로 스며들어 약간 타면서 프리 코 (바삭바삭한 이탈리아 치즈 크래커)처럼 매우 바삭해집니다. 이것은 확실히 칼과 포크로 먹어야 하는 두꺼운 피자입니다.

웹사이트: https://www.labriolacafe.com/

주소: 535 N Michigan Avenue, Chicago, IL 60611

전화: (312) 955-3100

인스타그램: @labriolachicago

George's Deep Dish의 파이는 그리스 플랫브레드를 기반으로 하며, 주인인 Geoge Bumbaris의 그리스 유산을 기립니다(출처: Azuree Withal)

7. 가장 맛있는 크러스트를 원하시면 George's Deep-Dish를 선택하세요.

George's Deep Dish 의 수상 경력에 빛나는 파이 는 그리스의 라가나를 기반으로 합니다 . 라가나는 포카치아와 비슷한 플랫브레드로, 부활절 전인 슈로브 먼데이에만 먹습니다. 동명의 창립자인 George Bumbaris는 아버지가 태어난 그리스 북부 지역인 그레베나의 빵에서 영감을 받았습니다. 그는 천연 사워도우 스타터를 사용하고 반죽을 최소 2박 동안 저온 발효시켜 시카고에서 가장 맛있는 크러스트를 만듭니다. Dolinsky는 "여기서 꼬집어서 눌러서 지방이 파이에 묻도록 해야 합니다."라고 조언합니다. 

Bumbaris는 고급 레스토랑 업계 출신이라 일반 피자 메이커보다 피자에 대해 조금 더 연구된 접근 방식을 취합니다. 그는 또한 Orwell's Farm(채식주의 파이)과 Clooney's ER(소시지, 미트볼, 페퍼로니, 베이컨 포함)과 같은 재미있는 이름으로 피자 이름도 재치 있게 지었습니다. 

웹사이트: https://www.georgesdeepdish.com/

주소: 6221 North Clark Street, Chicago, IL 60660(여러 위치)

전화: (773) 801-1551

인스타그램: @georgesdeepdish

Nancy의 속을 채운 파이는 주인 Rocco Palese의 어머니가 만든 피자 루스티카(이탈리아식 속을 채운 짭짤한 파이)에서 영감을 받았습니다. (출처: Getty Images)

채워진 것

8. 진정한 피자의 맛을 느낄 수 있는 최고의 파이: Nancy's (West Loop)

Nancy 's 에 대한 혼란이 있는데 , 사람들은 종종 딥디시 피자를 제공한다고 말합니다. 잘못된 예: 스터프드 피자입니다. 1971년, Annunziata Palese와 그녀의 남편 Rocco가 Guy's Pizza를 인수했을 때, Rocco는 이탈리아로 돌아가 어머니의 피자 루스티카에서 영감을 받았습니다. 시카고로 돌아온 그는 바닥 크러스트가 있는 딥디시 피자를 만들고, 그 위에 치즈와 속을 얹은 다음, 파이 위에 얇은 반죽 층을 올려놓고 구멍을 뚫은 다음 그 위에 토마토 소스를 얹었습니다. Nancy's의 스터프드 파이가 탄생했습니다. 

피자가 구워지는 팬만큼 높이 올라가면 속이 꽉 찬다는 것을 알 수 있습니다. "이 파이는 무겁습니다." 돌린스키가 말했습니다. "한 조각 이상 먹는 것은 권장하지 않습니다. 한 끼로 두 조각만 먹는다면요." 

웹사이트: https://nancyspizza.com/locations/west-loop/

주소: 1000 West Washington Blvd., Chicago, IL 60607

전화: (312) 733-9920

인스타그램: @nancyspizza