건강과 식초

새콤한 음식은 여름철에 활력을 불어넣는데 빠뜨릴 수 없는 요소이다. 특히 냉면 냉채 등에 많이 쓰이는 식초도 여름철인 6∼8월에 평상시보다 30%이상 매출이 늘어난다. 서구에서는 식초의 강한 살균력을 이용해 피클과 같은 보존식품을 개발해 왔다. 식초에는 식이성 섬유가 많이 들어있어 콜레스테롤 수치를 낮춰주기도 한다. 피부미용에도 효과가 있어 가정에서 ‘천연 미용수’를 만들 때 빠뜨릴 수 없는 재료로 꼽힌다.

시중에 나와 있는 식초들은 대부분 맥아추출물을 원료로한 양조식초. 이밖에 현미를 원료로 발효숙성시킨 현미식초, 사과 과즙이 들어 있는 사과식초, 레몬과즙을 첨가한 레몬식초 등이 있다. 최근에는 식초의 노란색을 완전히 제거해 무색투명하게 만들어 요리 원래의 색을 살릴 수 있게 한 ‘화이트 식초’도 나왔다. 과실 식초인 감식초는 요리의 재료보다는 건강보조식품으로 사용되고 있다. 일부 포도농가에서 생산하는 포도식초와 건강보조식품업체들이 선보이고 있는 매실식초 솔식초 등이 그것이다. 서양요리에 관심있는 주부들이 늘고 샐러드를 먹는 가정이 늘어나면서 드레싱의 재료로 이탈리아 스페인 독일 등에서 생산된 식초를 찾는 사람들도 많아졌다. 수입식초는 크게 ‘와인식초’와 ‘발사믹 식초’로 나눠진다. 와인식초는 레드와인이나 화이트와인을 발효시켜 만든 식초이며 발사믹 식초는 레드와인 식초를 다시 한번 숙성, 발효시켜 만든 것. 생산공정의 차이 때문에 발사믹 식초는 레드와인 식초보다 더 진한 암적색을 띈다.

백화점의 경우 양조식초는 식품매장에서 찾아볼 수 있지만 감식초 등 ‘건강식초’는 건강보조식품 코너에서 판매된다.