각종 고명 손질법

꾸미로 쓸 때

 

  알지단(황지단)  달걀 노른자위 2개에 물 1/4작은술, 소금 1/3작은술을 넣고 잘 저어 프라이팬을 뭉근한 불에서 약간 달구어 기름을 두른 후 약한 불에서 팬을 들고 달걀을 부은 후 먼 불에서 익혀 내려놓고 뒤집어서 살짝 익힌다.
  물 대신 잘 풀어진 흰자위를 1작은술 정도 넣고 부쳐도 된다.

  백지단  달걀 흰자위 2개분에 소금 1/8작은술을 넣고 손으로 거품이 일지 않도록 잘 풀어 황지단 부치는 요령과 같이 부치는데 약간 식은 후에 뒤집으면 찢어지지 않고 잘 부쳐진다. 거품이 생겼을 때는 걷어 내고 부치도록 한다.
  백지단, 황지단 모두 용도에 따라 골패형 또는 채로 썰어서 사용한다.

  고기완자  쇠고기를 보드랍게 다져 소금으로 갖은 양념하여 다시 한번 곱게 다져 지름 1cm 정도로 동그랗게 빚어 밀가루에 굴리고 달걀을 입혀 프라이팬에 기름을 약간 두르고 굴리면서 익혀낸다.

  쇠고기고명  채로 치거나 또는 곱게 다져 갖은 양념하여 살짝 볶아 용도에 따라 사용한다.

  미나리초대  미나리의 잎과 뿌리를 떼어내고 푸른 줄기만을 10cm 길이로 잘라 부치기 직전에 소금을 약간 뿌리고 밀가루를 골고루 묻힌다. 달걀을 잘 풀어 소금간을 하여 미나리 길이에 맞추어 프라이팬에 얇게 붓고 반숙이 되었을 때 불에서 내린다.
밀가루 묻힌 미나리를 가지런히 늘어놓고 떨어지지 않을 정도로 달걀을 미나리 사이사이에 발라 한쪽을 익힌 후 뒤집어서 살짝 익혀 파란색이 살도록 하여 골패형으로 썰어 사용한다.

  실파초대  실파의 흰 부분을 2-3cm 떼어내고, 미나리 초대와 같은 방법으로 한다.

  표고버섯과 느타리버섯  표고는 미지근한 물에 불을 정도로만 담그었다가 꼭 짠 후 꼭지를 칼로 떼고 살이 두꺼운 것은 속살을 칼로 저며내고 채를 가늘게 치거나 또는 골패형으로 썰어 진간장, 설탕, 참기름, 화학조미료로 양념하여 살짝 볶아 사용한다. 꼭지나 속살을 떼어낸 것은 국이나 찌개를 끓일 때 사용하되, 꼭지는 가늘게 씻어 사용한다.

  석이버섯  석이는 뜨거운 물에 담가 불린 후 양손 사이에 넣고 문질러 비벼서 안쪽의 이끼를 깨끗이 씻어 버섯의 안쪽이 뽀얗과 파랗게 비치면 마른 행주로 싸서 물기를 걷고 돌돌말아서 가늘게 채쳐서 간장, 참기름에 무쳐서 살짝 볶아 쓰거나 또는 채친 그대로도 쓴다.

  잣  잣은 뽀얀 색이 나는 것으로 사서, 통으로 쓸 때는 꼬리의 고깔만 뗀 후 마른 행주로 닦아서 사용하고, 가루로 할 때에도 마른 행주로 닦아서 한지에 놓고 예리한 칼날로 다지면서 종이에 기름이 배면 다른 종이로 갈아가며 보송보송하고 잣의 입자가 낱낱이 흐뜨러지게 곱게 다지되, 밑바닥이 습하거나 덥지 않은 곳에서 다진다.

  오이  오이는 소금으로 겉을 비벼 씻은 다음 적당히 잘라 오이를 세워서 돌려 깍은 후 곱게 채썰어 소금을 뿌린다. 간이 배었으면 꼭 짠 후 참기름으로 무친다.

 

양념으로 쓸 때

 

  파  다져서 쓸 때는 흰 부분만을 사용하고, 찌개나 국에는 흰 부분과 파란 부분을 다 어슷어슷하게 썰어 사용한다.
  채로 쓸 때는 3cm 길이로 채쳐서 사용한다.

  마늘  보통 양념으로 쓸 때는 마늘 눈을 떼고 다져서 쓰고, 김치나 특수 요리에는 가늘게 채를 쳐서 쓴다. 마늘의 씹히는 맛이 싫거나 외국손님을 대접할 때는 즙을 만들어 사용한다.

  생강  볶음이나 무치는 양념일 때는 강판에 갈아서 즙을 만들어 사용하고, 김치 종류일 때는 다지거나 채로 썰어 하고, 냄새를 제거할 때는 얇게 저며 사용한다.

  깨소금  참깨를 물에 씻어 일어서 소쿠리에 건져, 물기를 완전히 제거하고 뭉근한 불에서 볶되, 톡톡 튀는 깨가 거의 없어질 때 불에서 내려 뜨거울 때 찧는다. 식성에 따라(연갈색, 갈색, 흑갈색) 깨 볶는 도를 정한다.

  고추  고운 고춧가루는 고추장 또는 조미료로, 중간 것은 김치나 깍두기용으로, 굵은 것은 풋김치 담글 때 쓴다. 실고추는 나물과 김치에 쓴다.

  후추  육류의 누린내를 없애는 데 또는 생선의 비린내를 없애는 데 사용되며, 국 종류에도 먹을 때 쳐서 먹도록 한다.

  참기름  식물성 기름으로 우리 음식에 많이 사용되나 고소한 맛을 살려야 되기 때문에 먹기 직전에 사용하도록 한다.

  진간장, 간장, 소금  진간장은 조림장으로 많이 쓰고, 간장은 국을 끓일 때 사용한다. 소금은 간장 대신으로 쓰되, 맑은 장국이나 담백한 맛을 낼 때와, 음식 재료의 색을 살리려 할 때 쓴다.

  겨자  겨자는 황색보다 연녹두빛을 띠는 것이 좋으며, 겨자를 일굴 때는 끓는 물로 되게 개어 사기그릇 밑면에 얇게 발라 더운 곳에 엎어 겉면이 마르면 끓는 물이 잠길 정도로 부어 노란 쓴 물이 우러나면 지우고, 잘 저어 매운맛이 나면 밀폐된 그릇에 담아 두고 겨자촛물이나 겨자초장을 만들 때 쓴다.