부에노스 아이레스의 특이한 피자 토핑

100년 전 아르헨티나 수도의 이탈리아 이민자들은 피자에 "파이나"로 알려진 병아리콩 팬케이크라는 특이한 새로운 토핑을 주었습니다. 부에노스아이레스의 중앙 피자 가게인 Güerrín 내부의 분주한 카운터 에서 빨간색과 흰색 유니폼을 입은 젊은 서버가 조각을 내놓았습니다. 그의 앞에는 두툼한 황금빛 피자가 풍성하게 펼쳐져 있었고 토핑에는 녹색 올리브, 붉은 고추, 바삭하게 녹은 치즈가 밝게 조화를 이루고 있었습니다. 줄은 거의 문 앞에 다다랐고, 그는 저글러처럼 날렵하고 효율적인 움직임으로 부분을 자르고 쐐기 모양은 몇 분 안에 사라집니다.

아주 자주 그는 부서지기 쉬운 피자 조각처럼 보이는 더미로 몸을 돌리고 그것을 서빙하면서 한 조각을 한 조각 위로 휙 던졌습니다. 결과는 피자 샌드위치처럼 보였고 모짜렐라 치즈가 층 사이에서 천천히 녹아내렸습니다. 이 추가 토핑은 실제로 피자에서 온 것이 아니라 fainá 라고 하는 두껍고 구운 병아리콩 팬케이크 입니다.

병아리콩 가루, 물, 기름, 소금, 후추만으로 만든 파이나는 복잡하지 않습니다. 레스토랑의 거대한 오븐 중 하나에서 나는 요리사가 재료를 뚝뚝 흘리는 반죽에 휘젓고 평평하고 둥근 금속 팬에 붓고 조심스럽게 긴 금속 껍질을 깐 오븐에 넣는 것을 보았습니다. 다음 5분 정도에 걸쳐 큰 거품이 표면에서 맥동했습니다. 뒤쪽 구석에서 타오르는 장작불이 오븐을 거의 섭씨 400도까지 가열했습니다. 부엌 전체가 무더웠고 빵 굽는 냄새가 공기를 가득 채웠습니다. fainá가 오븐에서 나왔을 때 그것은 추수 달처럼 어두운 반점이 있는 황금빛 노란색이었습니다. 20~30명에게 봉사할 것입니다.

Porteños, Buenos Aires에서 온 사람들에게는 정말 고전적입니다.

레스토랑의 야간 근무 관리자인 Mauricio Nunes Aleixo에 따르면 Güerrín에서는 하루에 600-700번의 파이나를 섭취합니다. "부에노스아이레스에서 온 사람들인 포르테뇨에게는 정말 고전적입니다 ."라고 그는 말했습니다. "다른 지방 사람들은 달라서 그게 뭔지도 모를 때도 있어요." (파이나는 부에노스아이레스에서 강판 건너편에 있으며 도시와 문화적으로 밀접한 관계가 있는 우루과이에서도 피자와 함께 먹습니다.)

Avenida Corrientes는 Broadway 또는 West End에 대한 부에노스 아이레스의 답변입니다(Credit: Marcelo Endelli/Getty Images)

5개의 오븐, 800명을 수용할 수 있는 좌석, 전체 도시 블록의 깊이를 확장하는 건물을 갖춘 Güerrín은 피자의 궁전입니다. 그것은 브로드웨이 또는 웨스트 엔드에 대한 아르헨티나 수도의 답인 극장 지구인 Avenida Corrientes에 위치하고 있습니다. 레스토랑은 매력적인 스피리안부터 히피 배낭 여행자에 이르기까지 다양한 계층의 사람들이 오랫동안 자주 찾던 곳입니다. Nunes Aleixo에 따르면 이전 고객에는 전 대통령 Raúl Alfonsín과 Mauricio Macri도 포함됩니다. 그러나 누가 그것을 먹든, 포르테뇨 피자는 기원이 확실히 겸손합니다.

아르헨티나에서 현지 음식의 문학적 표현을 연구하는 기호학자이자 인류학자인 Carina Perticone에 따르면 , 피자 라는 별명 이 붙은 카발로 (말등 피자), 파이나를 얹은 피자는 라 보카(La Boca)와 같은 이탈리아 노동계급 이주 지역에서 개발되었을 가능성이 있습니다 . Universidad Nacional de las Artes.

fainá의 조리법은 19세기에 북부 이탈리아에서 부에노스 아이레스로 온 제노바 이민자들과 함께 도착했습니다. 이탈리아어로 병아리콩 팬케이크는 파리나타(farina 라는 단어 는 "밀가루"를 의미함)로 알려져 있으며 "파이나"라는 이름은 제노바 방언에서 유래합니다. Perticone에 따르면 세기의 전환기에 이르면 La Boca, Mercado de Abasto 및 Paseo de Julio 지역의 상점과 노점에서 fainá를 찾을 수 있습니다. 1926년까지 "Tuñín"이라는 별명을 가진 제빵사 는 La Boca의 부두 바리오에 있는 Boca Juniors 축구 클럽에서 경기를 보러 가는 팬들에게 도우와 양파로 만든 또 다른 피자 같은 인기 메뉴인 fainá와 fugazza 를 판매하고 있었습니다.

피자 아 카발로(호스백 피자)는 피자 샌드위치처럼 생겼으며, 층 사이에서 모짜렐라가 녹아내립니다. (Credit: Amy Booth)

"그곳은 서서 먹는 곳 같았습니다. 하지만 유명한 보카 축구 선수들이 모두 그곳을 지나갔고 매우 인기가 있었습니다."라고 Perticone이 말했습니다. 이탈리아 인구가 많은 이민자 지역에서 fainá는 "부에노스 아이레스의 원래 길거리 음식"이었습니다.

우리는 아마도 포르테뇨가 피자 위에 파이나를 먹기 시작한 이유를 결코 알지 못할 것입니다. Perticone은 급한 직원들이 이동 중에 식사를 할 수 있는 실용적인 방법이었을 수 있다고 제안합니다. 살바도르 대학 현대 언어 연구소의 사회 언어학자인 Francesca Capelli는 병아리콩이 항상 고기를 먹을 수 없었던 노동계급을 위한 값싼 단백질 공급원이라고 덧붙였습니다.

이탈리아에서는 '아무도 없을 텐데' 이렇게 파이나를 먹는다.

한 가지 확실한 것은 이탈리아에서는 "아무도 그런 일이 일어나지 않을 것"이라고 Capelli는 말했습니다. 비정통? 혹시. 그러나 두 사람은 잘 어울립니다. 파이나의 미묘하고 크림 같은 질감은 토마토 소스의 산도를 부드럽게 하고 치즈의 기름진 톡 쏘는 맛을 조절합니다.

파이나가 있는 피자는 이탈리아 수입으로 시작했지만 포르테뇨의 클래식이 되었습니다(Credit: Amy Booth).

처음에 부에노스아이레스의 공손한 사회는 이탈리아 이민자들과 그들의 음식에 대해 흐릿한 시선을 보냈습니다. Capelli는 악명 높은 Galiffi 갱단이 1920년대와 30년대 아르헨티나의 Rosario에서 납치 및 갈취를 하고 있다고 지적하면서 "정말 강한 반이탈리아 정서가 있었습니다. 사람들은 그들이 마피아라고 생각했습니다."라고 말했습니다.

그러나 porteños는 곧 피자와 fainá에 대한 속물을 버리기 시작했고 피자 가게는 도시 전역에 나타나기 시작했습니다. 피자와 파이나는 종종 달콤한 머스캣 와인과 함께 제공되며, 이 트리오는  부에노스아이레스 블루스 밴드인 Memphis La Blusera의 노래 에서 불후의 명성을 얻었습니다 . Avenida Corrientes를 따라 극장.

Perticone은 "Tuñín의 fainería 는 정치인, 예술가, 축구 선수, 사업가가 갔지만 노동자와 탱고 댄서도 갔을 정도로 인기를 얻었습니다. 계층이 혼합되었습니다."라고 말했습니다.

부에노스아이레스에서는 파이나, 축구, 대중 문화 사이의 연결 고리가 여전히 잘 유지되고 있음이 분명합니다(Credit: Amy Booth)

Boca Juniors 경기장에서 5블록 떨어진 로스 캄페오네스( Los Campeones ) 피자 가게 에서는 파이나(fainá), 축구 및 대중 문화 사이의 연결 고리가 여전히 잘 살아 있음이 분명합니다. 벽은 스포츠 거물들의 사진이 모자이크로 되어 있습니다. 내가 그곳에 있었던 밤, 그 팀은 Copa Libertadores 경기를 하고 있었고, 대기 직원의 눈은 경기에 꽂혀 있었습니다.

Los Campeones의 매니저인 Matías Menéndez는 "피자 한 조각과 파이나… "이 나라의 축구는 다양한 사회계층을 아우르며, 경기에 가면 모두가 같은 것을 보고 축구경기를 즐기러 갑니다." 피자는 성냥과 함께 간다고 덧붙였다. "우리는 한 조각을 위해 들르지 않고 게임에 가지 않는 고객이 있습니다."

Menéndez는 좋은 파이나는 "크림 같은 느낌이 있어야 하지만 베이스와 윗면은 바삭해야 합니다"라고 말했습니다. 그의 뒤에 있는 카운터에서는 마치 누군가가 너무 오래 다림질한 것처럼 신선한 파이나가 가장자리에서 약간 그을렸습니다.

그는 반죽을 추가하기 전에 약간의 기름으로 쟁반을 가열하여 반죽이 들러붙는 것을 방지하고 혼합물에 구멍이 없는지 확인하기 위해 부엌 카운터에 빠르게 두드릴 것을 권장합니다. 그는 "좋은 오믈렛과 같아서 보기에는 쉬워 보이지만 그렇지 않다"고 말했다.

라 보카(La Boca)와 같은 이탈리아 노동계급 이민자 바리오에서 개발되었을 가능성이 있는 파이나가 토핑된 피자 (제공: Hemis/Alamy)

오늘날, fainá의 창의적인 변형이 도시 전역의 카페에서 나타나고 있습니다. Perticone에 따르면 봄 양파는 인기 있고 일반적으로 아르헨티나 첨가물이지만 일부 레스토랑에서는 피자 토핑과 햄, 고추와 같은 속을 채우는 것을 제공합니다. 과다한 치즈가 없는 제품은 채식주의자 및 유당이 없는 식사를 하는 사람들에게 훌륭한 선택이 됩니다. 일부 레스토랑에서는 밀가루를 약간 추가하지만 일반적으로 글루텐이 없습니다.

Fainá는 이탈리아 수입품으로 부에노스 아이레스에서 생활을 시작했을지 모르지만 오늘날에는 심각한 유지력을 지닌 명백한 포르테뇨 클래식이 되었습니다. 그리고 도시의 조각은 그것 없이는 동일하지 않을 것입니다.