Lucía Freitas: 산티아고 데 콤포스텔라의 스타 셰프

이제 갈리시아 셰프는 단순한 일 이상의 존재를 보았으므로 다시는 돌아가지 않을 것입니다. "주방에서 행복하려면 부엌 밖에서도 행복해야 합니다." 대성당 다음으로 산티아고 데 콤포스텔라에서 가장 많이 방문한 곳은 도시의 주요 식품 시장인 Mercado de Abastos 이지만 셰프 Lucía Freitas는 순례를 떠날 필요가 없습니다. 그녀의 대표 레스토랑인 A 에서 바로 길 건너편에 있습니다 . 타포나 . 그녀의 근무일은 Mercado에서 과일을 자세히 살펴보고, 그녀가 가장 좋아하는 닭 농부와 잡담을 나누거나, 광택이 나는 것처럼 보일 정도로 반짝이는 고추 바구니를 바라보며 시작됩니다. 1941년에 지어진 이 시장에는 현재 스페인 북서쪽 끝자락에 있는 갈리시아 지역의 해산물, 고기, 치즈, 농산물 및 기타 고급 식료품을 판매하는 약 70명의 생산자와 장인이 있으며, 해안 마을과 울창한 녹음이 우거진 계곡으로 이루어진 산악 그물망이 있습니다.

그러나 Freitas에게 Mercado는 단순히 재료를 사는 곳이 아닙니다. 그것은 영감의 끝없는 원천입니다. 레스토랑 2곳과 진행 중인 3분의 1을 포함한 그녀의 모든 프로젝트는 이곳에 뿌리를 두고 있으며, 그녀의 경력 중 가장 힘든 시기에 이곳이 생명줄 이었습니다 . 오래된 화강암 복도. 지난 10월 우리가 그 복도를 걸을 때 그녀는 줄 끝에 있는 해산물 상인을 향해 고개를 끄덕였습니다. "나는 Mari Carmen과 같은 여성 없이는 살아남을 수 없었습니다. 그녀는 내가 임신했을 때 여기에서 매일 나를 보았고, 배가 여기까지 나왔었습니다"라고 Freitas는 그녀 앞에서 몸짓을했습니다. "그녀는 내가 미혼모이고 레스토랑을 유지하기 위해 고군분투하고 있다는 것을 알고 있었기 때문에 가장 놀라운 물고기를 값비싼 값에 팔겠다고 했습니다."

요즘 프라이타스가 6살 된 아들인 마우로와 함께 시장을 방문할 때면 파이사나는 마치 메르카도의 집합적인 아이인 양 그 소년을 사랑한다. 개인적으로 그녀는 이 여성들이 직면한 몇 가지 어려움과 그들과 맺은 유대에 대해 이야기했습니다. 그녀의 존경심이 분명합니다. "그들은 전사들입니다." 그녀가 말했다. "그들은 무언가를 위해 싸워야 한다는 것이 무엇을 의미하는지 알고 있습니다."

프레이타스도 마찬가지다. 그녀가 A Tafona에서 18시간 동안 일하고 있는 동안에도 레스토랑의 저렴한 메뉴 델 디아 (전채, 메인 및 디저트를 선택할 수 있는 정가 메뉴)는 재정적으로 비즈니스를 조롱했습니다. 그러다가 2016년 출산한 지 약 한 달 만에 공동 셰프이자 사업 파트너가 돌연 회사를 떠났다. 그녀는 아버지와 나눈 대화를 마치 어제 일처럼 기억합니다. "아들을 팔에 안고 너무 답답해서 울었어요. 파트너와 쉬지 않고 일하면서 식당을 간신히 떠받칠 수 있다면 나 혼자 어떻게 하겠어요?" 그러나 어떻게든 그는 그녀에게 그녀의 꿈을 조금 더 오래 붙잡으라고 설득했고, 며칠 후 모든 것이 바뀌기 시작했습니다.

Freitas는 paisanas(시골 여성)가 Mercado에서 판매하는 재료에서 영감을 받았습니다. (Credit: Alberto Paredes/Alamy)

그때 지인이 두 형제와 함께 부모님을 기리기 위해 빅애플에 갈리시아식 식당을 차릴 생각을 하고 있던 현지에 뿌리를 둔 뉴욕시의 레스토랑 경영자인 Marco González와 함께 저녁 식사를 하기 위해 A Tafona를 방문했습니다. González는 Freitas의 작업에 깊은 인상을 받았고 식사 후 대화를 나누었을 때 맨하탄의 Little Italy 지역에서 결국 Tomiño 가 될 메뉴와 주방 디자인을 고려해 달라고 요청했습니다.

그날 떠나기 전에 그는 그녀에게 컨설팅 비용을 결정하라고 말했다. 몇 주 후 두 사람이 다시 만났을 때 그녀는 여전히 산후 호르몬의 고통을 겪고 있었고 밤에 몇 시간밖에 자지 못했고 아기는 끊임없이 깨어났습니다. 그녀는 그것이 터무니없이 클 것 같아서 제안된 수치를 말할 수 없었습니다. 하지만 곤잘레스는 그녀가 강경한 경기를 하고 있다고 생각하고 종이에 무언가를 적어서 그녀에게 건넸습니다. 그녀는 눈을 동그랗게 뜨며 말했다. "나는 최고의 포커 페이스를 하고 있었지만 그가 떠나자마자 우리 팀 전체와 나는 서로를 껴안기 시작했습니다. 마치 우리가 복권에 당첨된 것 같았습니다."

컨설팅 프로젝트는 그녀의 가시성을 높일 뿐만 아니라 그녀가 산티아고 레스토랑을 개조하고 항상 꿈꿔오던 종류의 시음 메뉴를 디자인하는 데 필요한 자본을 제공했습니다. 변경 후 1년이 조금 지난 2018년, A Tafona는 첫 번째 미슐랭 스타를 획득했습니다. (Tomiño는 또한 Michelin의 Bib Gourmand와 전통적인 갈리시아 타파스 라인업에 대한 수많은 극찬을 받았습니다.)

빨간 렌즈콩 수프를 곁들인 감귤류 에스카베체의 갈리시아 홍합 (Credit: Roi Martínez)

Freitas는 어린 나이에 아버지와 함께 집에서 요리를 시작했습니다. 내성적인 성격이 강한 그녀는 30년 넘게 방송에 출연한 스페인의 가장 유명한 TV 셰프인 바스크 셰프 카를로스 아르기냐노의 열렬한 시청자이기도 했다. 방과 후에 그녀는 집으로 가서 그의 쇼를 보고 그녀가 본 요리를 만들려고 했습니다.

19세에 그녀는 빌바오의 요리 학교에 다니기로 결정했습니다. 그곳에서 그녀는 "선봉" 요리를 만드는 것에 대해 생각하기 전에 필수적이라고 생각하는 전통 요리를 배웠습니다. 그 경험은 또한 그녀가 수줍음을 약간 잃는 데 도움이 되었습니다. "나는 나 자신에게 부여한 레이블을 버리고 내가 사랑하는 것에 집중하기 시작했습니다."라고 그녀는 말했습니다. "그때 나는 번성하기 시작했다." 그녀는 바르셀로나의 Jordi Butrón 셰프, San Sebastián의 Andoni Luis Aduriz 셰프, Girona 의 Roca 형제 등 스페인의 유명 인사들과 함께 일했습니다.

집으로 돌아와 A Tafona를 연 후 Freitas의 가혹한 업무 일정으로 인해 여행이 거의 불가능했지만 그녀는 할 수 있는 몇 번의 여행에서 할 수 있는 모든 것을 흡수했습니다. 그녀의 요리 중 일부는 그러한 경험에 뿌리를 두고 있으며 그녀의 예리한 후각과 생생한 미각 기억은 그녀가 테스트하기 전에도 다양한 맛이 어떻게 조화를 이룰지 정확히 알 수 있게 해줍니다. 또한 메뉴의 일품 요리 옵션을 버리고 무엇을 팔지 걱정하지 않아도 되어 그녀가 좋아하는 야채 위주의 요리를 더 많이 만들 수 있게 되었습니다.

당근 크로마티스모(Carrot cromatismo): 당근, 올리브, 오이, guindilla 고추의 구성 (Credit: Sofia Perez)

A Tafona의 Freitas 메뉴는 셰프로서의 그녀의 모든 장점을 능숙하게 조합한 것입니다. 매일 바뀌기는 하지만 , 당근, 올리브, 오이, 약간 매운 guindilla 고추로 구성된 노란색-오렌지색 구성을 콤부차 기반 식초로 절인 것과 같이 특정 색상을 중심으로 만들어진 그녀의 크로마티스모스( cromatísmos ) 중 최소한 몇 개를 항상 포함합니다. 레몬 허브 차에서. 최종 결과는 대담한 식물성 풍미와 그녀의 요리 대부분을 관통하는 신선함으로 유명했습니다.

그녀의 음식은 또한 지역 고전에 대한 미묘한 고개를 많이 끄덕입니다. Lacón con grelos 는 이 지역의 축축하고 찌르는 듯한 겨울 동안 수세기 동안 갈리시아 농부들을 따뜻하게 해 온 일종의 소박한 음식입니다. 일반적으로 삶은 감자를 곁들인 말린 경화 햄과 겨자 채소의 푸짐한 스튜이지만 Freitas는 얇게 썬 말린 돼지고기를 둥지 모양으로 튀겨서 바삭한 케일 튀김 위에 제공하는 미니 스낵으로 재해석했습니다. .

문화의 교차점에서 오는 풍요로움은 강렬하다

내가 방문한 날 점심은 손으로 먹을 수 있는 한입 크기의 몇 가지 제품으로 시작되었습니다. 여기에는 오리 간, 허브 및 Pedro Ximénez 와인의 파르페로 속을 채운 신선한 무화과(시그니처 달콤하고 시럽 향이 더해진 디저트 셰리)와 우유에 밤새 담근 아귀 간 한 조각인 Freitas 버전의 니기리가 포함되었습니다. 락토오스가 없는 종류, 식이 불내증이 있는 그녀의 고객이 여전히 그 요리를 즐길 수 있도록). 그것은 식초를 뿌린 쌀과 그림처럼 완벽한 들깨 잎 위에 서빙되었으며, 마호가니 가당 간장이 생선 표면에 윤기가 났습니다.

Monkfish nigiri: 유당이 없는 우유에 밤새 담근 아귀 간 한 조각 (Credit: Sofia Perez)

메뉴에는 작은 엠파나딜라(그녀가 인도에서 샘플링한 부풀어 오른 푸리 빵의 영적인 사랑의 아이)와 갈리시아의 전통적인 대형 엠파나다, 고기나 생선으로 속을 채운 피자 크기의 파이와 양파에 무거운 소프리토 혼합물이 섞였습니다. 그리고 고추. 갈리시아계 이민자인 부모님은 바칼라오(말리고 소금에 절인 대구)와 건포도로 가득 찬 Freitas의 완벽한 모양의 지구에서 전통적인 엠파나다를 알아보셨을 것 같지 않습니다 . 오랫동안 전 세계에서 온 방문객들의 교차로였던 도시입니다. "문화의 교차점에서 오는 풍요로움은 강렬합니다."라고 그녀는 말했습니다.

그녀가 현지 요리 전통에서 얻은 영감 외에도 그녀의 요리는 파이사나에서 구입하거나 부모님의 정원에서 재배한 농산물, 얼음에서 수확한 깨끗한 어패류와 같은 지역의 일류 재료에 대한 경의이기도 합니다. -갈리시아의 들쭉날쭉하고 입구가 새겨진 해안선의 차가운 바다. 우리가 시장을 방문하는 동안 Freitas는 Mari Carmen의 노점에 들러 가다랑어 한 통을 구입했습니다. 내 점심에 등장한 가다랭이 는 도롱뇽 아래에서 천천히 요리하고 호박색 간장 경화 계란 노른자로 옻칠하고 가쓰오부시 로 강조했습니다. ) – 크리미함, 염도 및 연기의 우아한 균형을 제공합니다.

"나는 대조와 복잡성으로 작업하는 것을 좋아하지만 가다랭이도 있습니다."라고 그녀는 말했습니다. "과거에는 제안하지 않았을 것입니다. 너무 단순해 보일까봐 두려워서였습니다."

바질, 산쇼 페퍼, 복숭아 셔벗을 곁들인 석류 과일 (Credit: Sofia Perez)

그녀의 성공으로 그녀는 실험할 수 있는 자유와 용기를 얻었지만, 그 자신감은 많은 심각한 음식 과민증과 같은 투쟁을 통해 굳건히 얻었습니다 . 그녀는 육체적으로 고갈되었습니다. 그럼에도 불구하고 그녀는 자신의 질병이 아나필락시성 쇼크로 사람들을 정기적으로 병원에 보내는 종류가 아니기 때문에 자신을 운이 좋다고 생각합니다. 여하튼, 그녀는 상황을 피하고, 라인 작업을 하거나 새로운 요리를 테스트하는 동안 금지 품목을 아주 조금만 먹습니다. 그녀의 나머지 식단은 매우 단순하며(주로 출처를 추적할 수 있는 농장에서 키운 닭고기와 생선), 예방 차원에서 서비스 직전에는 절대 먹지 않습니다.

또 다른 도전은 남성이 지배하는 산업에서 여성이 되는 것입니다. 문제는 그녀의 능력이 아니라 그녀의 일부 남성 상대의 태도와 행동이었습니다. 그녀는 몇 년 전 갈리시아에서 열린 큰 요리 행사에 참석한 것에 대해 이야기했습니다. 그곳에서 그녀는 4명의 여성 중 한 명(20명 이상의 남성과 함께)이었고 성별 차이에 대한 토론을 이끌도록 배정되었습니다. 그녀가 그룹에 연설할 시간이 되었을 때 그녀는 여성들이 패스트리로 분리되고 전문 주방의 주요 영역을 거의 이끌지 못하는 방식에 대해 솔직하게 말했습니다. 그녀가 말을 하는 동안 상당수의 남자들이 공개적으로 그녀를 조롱하고 조롱했으며, 심지어 그녀가 이전에 존경했던 사람들도 있었습니다.

그녀는 "이 사람들은 항상 자신의 요리가 어머니와 할머니에게서 어떻게 영감을 받았는지에 대해 이야기하지만, 당신은 그들에게 팀에서 일하는 여성이 몇 명이나 되는지 물으면 그저 웃기만 하면 됩니다."라고 말했습니다.

요리사 Lucía Freitas는 시장에서 생산하거나 부모님의 정원에서 재배합니다(Credit: Raúl Villares).

당시에는 그 경험이 끔찍했지만 궁극적으로 그녀가 더 열심히 일하고 다른 여성들을 그녀와 함께 들어 올리도록 동기를 부여했습니다. 이제 그녀는 전문적인 단계를 밟았기 때문에 멈출 수 없는 것처럼 보입니다.

이 사람들은 항상 자신의 요리가 어머니와 할머니에게서 어떻게 영감을 받았는지 이야기하지만, 당신은 그들에게 팀에서 일하는 여성이 몇 명이나 되는지 물으면 그저 웃기만 하면 됩니다.

Freitas는 요즘 셰프들이 받는 관심이 터무니없다고 생각하지만, 그녀는 플랫폼을 사용하여 일반적으로 접객업 종사자, 특히 여성 프로듀서를 옹호하기 위해 FéminAs 와 같은 세간의 이목을 끄는 행사에서 연설 합니다. 지난 가을 이웃 아스투리아스 지역에서 열린 여성 셰프, 소믈리에, 농부, 목장주 등을 대상으로 하는 이 연례 회의의 첫 번째 반복에서 그녀는 참가자들이 요리 분야의 모든 분야에서 서로 의사 소통하고 홍보하도록 격려했습니다. 예를 들어, 그녀는 요리 시연을 위해 무대에 올랐을 때 갈리시아 도예가가 만든 식기를 자주 사용하고 이 여성의 이야기를 청중과 공유합니다.

그녀는 어디를 가든지 갈리시아의 식품 생산자와 장인, 특히 농부와 어부들의 열렬하고 충성스러운 지지자이며 고급 상품에 대해 더 많은 비용을 청구할 것을 촉구합니다. "때때로 파이사나가 제품 하나에 2유로를 지불하라고 요청할 것입니다. 그러면 저는 '아니요, 그만한 가치가 있기 때문에 4유로를 드리겠습니다. 자신을 소중히 여기고 일을 소중히 여깁니다.'라고 대답할 것입니다."

Freitas는 Galicia의 식품 생산자와 장인의 열렬하고 충성스러운 후원자입니다(Credit: Paul Christian Gordon/Alamy)

프라이타스가 그녀의 "일본인 어머니"라고 부르는 음식 역사가이자 작가이자 영향력 있는 멘토인 와타나베 마리의 지원 덕분에 그녀가 세계 반 바퀴를 도는 메시지입니다. 몇 년 전 Watanabe가 처음 A Tafona를 방문했을 때 두 여성은 빠른 친구가 되었습니다. 와타나베는 "그 나이에 자신의 식당을 운영하고 미혼모로서 그녀의 의지에 감탄했습니다."라고 말했습니다. "그녀의 미니멀한 요리 스타일도 마음에 들었습니다. 일본을 떠올리게 했습니다." 그녀는 일본 이와테현의 소위 Rias 해안이 갈리시아 의 유명한 Rías Baixas 와인 지역과 같은 갈리시아의 리아스(입구) 와 유사하기 때문에 그 이름이 주어졌다고 지적했습니다.

2018년 Watanabe는 홋카이도 섬에서 주최한 회의에서 연설하기 위해 Freitas를 일본으로 데려왔습니다. 소수의 외국인 중 한 명이자 이 자리에 참석한 유일한 여성인 갈리시아 출신의 셰프는 자신의 팀, 프로듀서, 사랑하는 조국에 대한 이야기로 청중을 즐겁게 했습니다. "일본에서는 우리나라를 사랑하지만 특정 지역으로의 그런 직접적인 연결은 여기에서 자주 볼 수 없고 아름답다고 생각합니다. 갈리시아에 대한 루시아의 열정은 그녀에게 많은 힘을 주고 그녀가 하는 일을 지원합니다. ." 

그 여행과 후속 방문에서 Freitas는 일본 전역의 식품 생산자, 장인 및 요리 동료를 만났고 업계에서 여성으로서 자신의 경험을 공유했습니다. 그녀는 또한 Mujeres en Gastronomía 라는 스페인 조직에 대해 이야기했습니다. 이 조직은 궁극적으로 Watanabe와 그녀의 친구 두 명이 일본에서 WIG( Women in Gastronomy )라는 약어 아래 비슷한 것을 설립하도록 영감을 주었습니다 .

Lucía Freitas 셰프의 플래그십 레스토랑 A Tafona는 Mercado de Abastos 건너편에 있습니다(Credit: Sofia Perez).

Freitas는 확실히 다른 사람들에게 영향을 미쳤지만 이러한 상호 작용을 통해 많은 것을 얻었지만 아마도 그녀의 경력에 ​​가장 최근에 미친 영향은 전염병일 것입니다. 이전에 그녀는 거의 식당에서 살았고(때로는 잠을 잤지만) 폐쇄로 인해 Mauro와 방해받지 않고 며칠을 보낼 수 있었고, 이는 그녀의 관점을 근본적으로 바꿨습니다. "그를 거의 만나지 않는 이모 대신에 그의 어머니가 된 것을 진정으로 느낀 것은 처음이었습니다. 그 전에는 항상 일하고 있었기 때문에 그를 학교에 데려갈 수도 없었습니다." 이제 그녀는 단순한 일 이상의 존재를 보았으므로 다시는 돌아가지 않을 것입니다. “주방에서 행복하려면 외부에서도 행복해야 합니다.”라고 그녀는 말했습니다.

부엌에서 행복하려면 외부에서 행복해야 합니다.

그녀는 많은 재능 있는 여성 셰프가 자녀를 갖기로 결정하고 직장을 떠나는 것을 보았지만 업계의 기대에 부정적인 영향을 받는 여성은 그들만이 아닙니다. 그녀는 "이 여성들은 어머니가 되고 싶어하지만 그 이상으로 오늘날의 남성들도 아버지가 되고 싶어 한다"고 말했다. "팬데믹은 이와 관련하여 매우 긍정적이었습니다. 우리 모두는 우리의 직업보다 더 큰 삶을 원하기 때문입니다. 즉, 각 사람이 정신없이 일할 필요가 없도록 충분한 사람들을 고용하기 위해 더 많은 비용을 청구해야 합니다.

경력 초기에 Freitas는 위계적이고 거의 군국주의적인 주방에서 수고했고 그녀가 목격한 실수를 반복하기를 거부합니다. "당신이 성숙하면 사람들이 당신이 바보이기 때문에 당신에게 더 충성스럽지 않다는 것을 깨닫습니다."라고 그녀는 말했습니다. "내 팀은 내 가족이다." 현재 팀원 중 한 명을 제외하고는 모두 여성이며 그녀는 다른 야망이 있다면 디저트 영역에 얽매이지 않도록 합니다. (Freitas와 그녀의 원래 공동 셰프는 평등했지만 많은 사람들은 단순히 성별 때문에 그가 리드이고 그녀가 패스트리 셰프라고 생각했습니다.)

홍합과 전통 갈리시아어 엠파나다 (Credit: Sofia Perez)

23:00에 저녁 식사를 시작하는 것이 드문 일이 아닌 나라에서 그녀는 고객이 21:30 이후에 시식 메뉴를 주문하는 것을 금지하여 직원이 적절한 시간에 집에 돌아갈 수 있도록 합니다. 그녀는 "당신이 스페인의 왕이든 교황이든 그것은 중요하지 않습니다."라고 말하면서 식사를 하는 사람들은 예약할 때 규칙을 알린다고 덧붙였습니다. "사람들은 일정을 이해합니다. 은행은 오후 2시[14:00]에 문을 닫습니다. 그리고 오후 2:10[14:10]에 거기에 도착하면 문이 잠길 것입니다. 우리가 어떤 대가를 치르더라도 우리 자신을 팔거나, 아니면 은행을 바꾸거나 현재 현실"

그녀의 현실에 관해서, Freitas는 그녀의 미니 제국을 계속 성장시키고 있습니다. 뉴욕의 토미뇨(Tomiño) 메뉴를 디자인하면서 그녀는 전통적인 갈리시아 음식을 접할 기회를 얻었습니다. 그녀는 2020년 7월에 문을 열고 메르카도(Mercado)에 위치한 Lume 에서 6~8인의 "미식 바"를 만들었습니다. 퓨전의 모든 것을 담은 코스 타파스 메뉴. 그녀의 최신 매장인 Lume Next Door는 연말까지 오픈할 예정이며, 호밀, 옥수수와 같은 갈리시아 주식을 비롯한 현지 곡물로 만든 피자와 같은 그릴 요리의 일품 요리 옵션에 중점을 둘 예정입니다. 모짜렐라 치즈 대신 현지 바닷물과 크림 같은 Arzúa-Ulloa 우유 치즈. 그녀는 또한 가정 배달을 위한 고급 아이스크림과 소비자에게 직접 판매되는 기타 수공예 제품,turrón (nougat), 스페인 크리스마스 간식.

3월에 겨우 40세가 되었지만 Freitas는 느려질 기미를 보이지 않습니다. 그녀의 생일 며칠 후, 파리에 본사를 둔 국제 미식가 아카데미( Académie Internationale de la Gastronomie )는 그녀를 "미래의 셰프"로 선정했습니다. 이런 영예가 누군가에게는 부담이 될 수 있지만, 그녀는 자신의 발 앞에 던져진 건틀렛에도 동요하지 않는 것 같습니다. "당신의 음식은 당신의 삶과 함께 진화합니다."라고 그녀는 말했습니다. "나는 이제 아무것도 두렵지 않습니다."

빨간 렌즈콩 수프를 곁들인 감귤류 에스카베체의 갈리시아 홍합 (Credit: Roi Martínez)

 

빨간 렌즈콩 수프를 곁들인 감귤 에스카베체의 갈리시아 홍합 (4인분)

셰프 Lucía Freitas

 

구성된 요리 재료:

 

감귤 에스카베슈에 든 홍합 20개(하위 레시피 참조)
붉은 렌즈콩 수프 300g(하위 레시피 참조)
어린 당근 120g
청경채 80g
자몽 조각
40g 블러드 오렌지 조각 40g
고수 잎, 당근 잎, 미니 바질 고명)
오렌지 껍질, 갓 제스트 처리(고명용)

 

감귤류 escabeche의 홍합

 

재료:

 

파 2
개 당근
3개 노란 양파 3개
올리브 오일 1리터(엑스트라 버진 아님)
반으로 쪼갠 마늘
1개 레몬 1개(껍질 및 주스)
검은 후추 10
개 그린 카다몸 꼬투리 4개
레몬그라스 줄기 1개, 풍미를 더하기 위해 약간 으깬 것
마크루트 라임잎 2장
잘게 썬 생생강 15g 다진 생갈랑갈
15g
드라이 화이트 와인 150ml
사과식초 250ml
피멘톤(훈제 파프리카) 25g
깨끗이 씻은 홍합 500g

 

지침:

 

부추, 당근, 양파를 채썰어 주세요. 마늘, 레몬(껍질과 주스), 후추, 카다멈, 레몬그라스, 라임잎, 생강, 갈랑갈과 함께 기름에 야채를 넣고 약한 불에서 20분간 볶는다. 야채가 다 익으면 와인과 식초를 부어 요리를 멈추고 전체 혼합물을 끓입니다. 끓어오르면 불을 끄고 피망을 넣고 저어주세요. 혼합물을 냉장고에서 밤새도록 두십시오.

다음날, 야채와 escabeche 액체를 따로 보관하고 치즈 천을 통해 혼합물을 걸러냅니다. 홍합을 쪄서 개봉하고 껍질에서 꺼냅니다. 홍합을 escabeche 액체에 넣고 냉장고에서 최소 24시간 동안 휴지시킵니다. 

 

Red lentil soup

 

재료:

 

붉은 렌틸콩 300g
야채 육수 1리터
강황 가루 2큰술
월계수 잎
1개 토마토
1개 노란 양파
2개
다진 생강 35g
커민씨
1큰술 겨자씨 1큰술
말린 귄딜라 고추
1개 잘게 썬 신선한 고수 1묶음
(피케도 1작은술) 파프리카)
1 큰술 가람 마살라
1 큰술 욘두 소스 (대두와 야채 육수로 자연 발효, 글루텐 및 유당이 없는 조미료, 간장 양의 절반으로 대체 가능)

 

지침:

 

육수에 렌틸콩을 넣고 심황과 월계수 잎을 추가합니다. 토마토, 양파, 마늘은 곱게 채썰어 올리브유에 소프리토처럼 살짝 카라멜화될 때까지 볶는다. 생강, 커민, 머스타드, 귄딜라, 고수를 넣고 약한 불에서 몇 분간 끓인다. 피멘톤, 가람 마살라, 욘두 소스를 섞은 다음 렌즈콩과 육수를 추가합니다. 양념이 타지 않도록 주의하면서 양념이 풍미를 풀어줄 수 있도록 혼합물을 약한 불에서 10분 더 요리합니다. 블렌더에 있는 모든 것을 퓌레로 만들고 최종 접시에 담기 위해 수프를 걸러내고 비축합니다.

 

최종 구성 접시의 조립 및 도금:

 

크림이 될 때까지 예약한 야채(에스카베슈에서 걸러낸 야채)를 퓌레로 만드십시오. 팬이나 찜솥에 당근과 청경채를 살짝 익히고 에스카베슈 육수를 뿌립니다. 야채 퓌레의 ¼을 각자의 접시에 붓고 당근, 청경채, 홍합을 얹습니다. 자몽과 블러드 오렌지 몇 조각, 고수풀, 당근 잎, 미니 바질 잎을 추가합니다. 각 접시에 갓 제스트된 오렌지를 추가한 다음 각 접시에 붉은 렌즈콩 수프의 4분의 1을 붓습니다.