세계에서 가장 오래된 사워도우?

가장 오래된 사워도우 스타터에 대한 검색은 대륙과 국가, 과학 실험실 및 도서관에 걸쳐 있으며 고대 이집트인부터 예수 그리스도에 이르기까지 모든 사람들이 참여합니다. 팬데믹 기간 동안 많은 사람들이 웅크리고 처음으로 빵을 만드는 기술을 탐구했습니다. 일부는 건조 활성 효모 또는 베이킹 소다를 사용하여 완벽한 상승을 찾았고 다른 일부는 사워도우 스타터의 야생 세계에 손을 댔습니다.

그러나 가정 제빵사들은 가장 자연스러운 형태로 빵을 만드는 방법을 배운 것이 아니라 살아있는 고대를 활용했습니다. 종종 마더 도우라고 하는 사워도우 스타터는 전 세계에 걸쳐 거의 6,000년의 역사를 가지고 있으며 수백만 번 이상 지구를 먹여 살리는 역할을 합니다. 

이것은 특히 스타터 주인이 길고 유서 깊은 역사를 주장할 때 이 비약이 어떻게 생겨났는지, 무엇이 그토록 특별하게 만드는지 이해하고자 하는 제빵사, 과학자 및 연구원의 마음을 사로잡습니다. 이러한 매력 때문에 노년의 초보자들은 거의 신비로운 자질을 갖고 있으며, 이를 찾아 그들과 함께 베이킹하는 사람들은 전 세계의 가정 요리사와 전문가들을 사로잡았습니다.

오래된 스타터에게는 거의 신비로운 특성이 있습니다.

가장 오래된 사워도우 스타터에 대한 검색은 대륙과 국가, 과학 실험실 및 도서관에 걸쳐 있으며 고대 이집트인부터 예수 그리스도에 이르기까지 모든 사람들이 참여합니다. 이것은 지구상에서 가장 나이가 많은 어머니를 찾는 퀘스트입니다. 살아 있고 숨 쉬며 피라미드를 건설하고 로마 제국을 먹여 살리고 골드 러시를 키운 사워도우 스타터입니다.

초보자를 위해 사워도우 빵 은 사워도우 스타터로 만들어집니다. 스타터는 빵을 구울 때 부풀어 오를 수 있도록 도와주는 팽창제입니다. 가장 간단한 설명으로 스타터는 물과 밀가루를 섞고 공기 중에 떠다니는 천연 효모와 박테리아가 결합하여 발효를 시작할 때 형성됩니다. 시간이 지남에 따라 효모는 밀가루의 탄수화물을 섭취하고 이산화탄소로 전환시켜 사워도우에 거품을 냅니다.

효모는 밀가루의 탄수화물을 소비하고 이를 이산화탄소로 전환시켜 사워도우에 거품을 냅니다(제공: Grahamphoto23/Getty Images)

효모와 마찬가지로 박테리아도 탄수화물을 섭취하지만 거품 대신 부산물인 젖산이 사워도우에 신맛을 더합니다. 그 결과 물, 밀가루 및 친근한 성장 온도로 먹이와 보살핌이 필요한 애완 동물에 버금가는 살아있는 유기체가 탄생했습니다.

발효 사워도우 스타터의 부글부글 끓는 슬러지처럼 사워도우 빵의 역사는 암울하다. 역사가와 고고학자들에 따르면 광범위한 빵 만들기는 실제로 약 5,000-6,000년 전에 고대 이집트에서 시작되었습니다. 무덤과 사원 곳곳에서 밀을 모으고 빵을 굽는 농부의 상형 문자를 찾을 수 있습니다. 그러나 이집트인들은 시동기를 사용하고 있었습니까? 

위장-이집트학자인 Dr Serena Love에 따르면, 이는 입증되지 않았습니다. "기원전 2,500년의 피라미드 시대에 기자 주변의 피라미드와 그 복합 단지 전체가 건설되고 있을 때 [노동자]에게 매일 빵, 맥주, 양파가 제공되었다는 텍스트 출처가 있습니다. 그곳에 사는 1만 명에 대해 말씀드리자면, 당신은 빵을 많이 만들고 있습니다." 

이집트인들이 빵을 만들기 위해 의도적으로 실제 스타터를 사용했는지 여부는 알 수 없지만 당시 빵 굽는 사람들은 전날 밀가루/물 혼합물의 일부를 사용하여 다음 날 빵에 넣는 도중에 우연히 만났을 것입니다. . 따라서 Love에 따르면 "사워도우라고 부를 수 있고 빵을 만들고 있으며 약간의 [반죽]을 가져 와서 다음 배치에 사용할 것입니다 ... 그들은 여전히이 작업을 수행하는 방법을 배우고 있습니다. 엄청난 규모지만."

밀을 수집하고 빵을 굽는 농부의 상형 문자는 이집트의 무덤과 사원에서 찾을 수 있습니다(Credit: Album/Alamy)

사워도우 굽기의 실제 증거를 얻으려면 수천 년을 고대 로마로 빨리 감고 서기 77년경 로마 역사가 플리니우스의 글을 읽어야 합니다. Sourdough Culture: A History of Breadmaking From Ancient Bakers to Modern Bakers의 저자인 Eric Pallant 교수 는 이것이 빵 스타터로 발효시킨 최초의 사례라고 말합니다.

"이것은 장로 플리니우스가 쓰고 있는 것입니다. 로마인들은 기본적으로 빵을 만들 수 있고 부풀릴 수 있다고 말합니다. 그리고 어제의 [반죽의 일부]를 저장하면 오늘의 반죽에 넣을 수 있습니다. 빵입니다. 제가 꽤 자신 있는 레시피를 기록한 첫 번째 레시피입니다."라고 Pallant가 말했습니다. 20년 이상 사워도우 과학에 대해 연구해 온 캐나다 앨버타 대학의 식품 미생물학자인 Michael Gänzle는 Pallant의 연구를 뒷받침하고 혼합물에 새로운 성분을 추가합니다.

"내가 아는 한, '백슬로핑'에 대해 말하는 가장 오래된 문서는 약 2,000년 전이며 두 가지 출처가 있습니다. 하나는 사워도우에 대해 썼고 명시적으로 백슬롭핑에 대해 언급한 Pliny Elder입니다. 전날 반죽으로 다음 사워도우를 만드는 것"이라고 Gänzle는 말했습니다. "두 번째로 신뢰할 수 있는 출처는 신약성경입니다."

복음서를 샅샅이 뒤지면 누룩에 대한 많은 언급을 발견하게 될 것입니다. 이는 빵을 만들기 위해 뒤로 물러나야 할 것입니다. 몇 가지 예는 누가복음 13:20/21 을 포함합니다. 다시 그분이 물으셨습니다. "내가 하나님의 나라를 무엇에 비교할 수 있으리요 여자가 가져다가 가루 세 말에 섞어서 다 부풀게 한 것 같으니라." 또는 마태복음 13장 33절에서 "천국은 마치 여자가 가루 육십 파운드를 가져다가 반죽에 부풀리는 누룩과 같습니다."

Gänzle는 계속해서 "[신약에서] 사워도우 이야기를 보면 사워도우가 시초 문화로 사용되었음을 암시합니다. 그리고 당신이 성경에 대해 어떻게 생각하든지 간에, 1세기에 [누룩]이라고 하면… 당시에는 [사워도우 스타터로 굽는 것]이 일반적이었다는 뜻입니다."

De Smedt는 Gobbetti와 협력하여 효모 및 박테리아 균주를 분리하고 동결합니다(제공: 빵 맛을 위한 Puratos 센터)

사워도우 스타터의 역사가 고대 이집트와 로마와 얽혀 있지만, 이 오리지널 스타터의 후손이 오늘날에도 여전히 존재합니까?

슬프게도, 사워도우에는 23 and Me 또는 Ancestry.com 이 없습니다 . 이탈리아 볼차노 자유대학의 미생물학자인 마르코 고베티(Marco Gobbetti) 교수는 사워도우에 관한 세계 최고의 과학자 중 한 명으로, 사워도우 스타터의 나이를 과학적으로 증명할 수 없는 이유를 설명합니다. Gobbetti는 "오늘날 우리는 이 분석을 수행하기 위해 가장 정교한 도구를 사용하고 있습니다. 우리는 유산균과 효모에 이름을 붙일 수 있지만 사워도우의 나이는 알 수 없습니다"라고 말했습니다. "왜요? 미생물의 수명이 하루를 넘지 못하기 때문입니다." 그러나 그 과학적 사실은 전 세계의 제빵사들과 사워도우 애호가들이 100년 이상 된 스타터나 중세 이후의 스타터에 대해 맹렬한 주장을 하는 것을 막지 못했습니다.

그리고 이야기가 있습니다. 5,000년 된 이집트 도자기에서 효모를 긁어내어 사워도우를 만든 Xbox의 발명가 Seamus Blackley처럼 . 또는 예루살렘에 있는 히브리 대학의 미생물학자인 Ronen Hazan이 이끄는 이스라엘 팀은 고대 진흙 그릇에서 발견된 효모로 맥주를 만들었습니다 . 그리고 eBay 와 Etsy 의 판매자 들은 900년 전 흑사병이나 실크로드 상인들과 관련이 있다고 주장하는 스타터들이 있습니다.

그렇다면 사워도우 스타터의 나이를 과학적으로 결정할 수 없다면 어디까지 이어질까요? 필연적으로 이야기가 목록화되는 곳은 벨기에와 세계 유일의 사워도우 도서관인 푸라토스 빵 맛 센터( Puratos Center for Bread Flavor )로 향합니다.

브뤼셀에서 남동쪽으로 약 90마일 떨어진 곳에 위치한 Puratos Sourdough Library 는 세계에서 가장 희귀하고 오래된 사워도우 스타터를 보존하는 임무를 맡은 제빵사 Karl De Smedt가 운영합니다. "우리가 여기서 하는 일은 세 가지입니다. 우리는 사워도우의 생물다양성을 보존하고 유산을 보호하며 사워도우 스타터 샘플을 제공하는 사람들에게 백업을 제공합니다"라고 그는 말했습니다.

De Smedt는 이탈리아의 사워도우 미생물학자인 Gobbetti 교수와 협력하여 효모와 박테리아 균주를 분리하고 동결하여(미생물을 동면 상태로 전환) 영구적으로 보존할 수 있도록 하고 있습니다. 그의 발견은 효모와 박테리아의 유사한 균주가 모든 곳에서 나타나고 스타터가 실제로 몇 살인지 알 방법이 없다는 점에서 전 세계의 다른 미생물학자의 발견을 반영합니다.

벨기에의 퓨라토스 빵맛 센터는 세계 유일의 사워도우 라이브러리입니다(제공: 빵맛 퓨라토스 센터)

"당신은 사워도우를 탄소 데이트할 수 없습니다. 누군가로부터 사워도우를 받으면 나는 그들을 믿어야 합니다." 그가 말했습니다.

그러나 과학자들이 스타터의 나이를 기술적으로 알아낼 수 없기 때문에 De Smedt는 여전히 그의 금고에 있는 몇 명의 스타터가 오래된 장점을 가지고 있다고 믿습니다.

당신은 사워도우를 탄소 데이트 할 수 없습니다

"여기에 부부가 있습니다. 하나는 클론다이크 골드 러시(Klondike Gold Rush)에서 온 것입니다. 그래서 그것은 1896년으로 거슬러 올라갑니다. 스위스에서 하나는 6대를 거슬러 올라가며 제과점은 1868년에 설립되었습니다. 다른 하나는 일본에서 왔습니다. 1875. 그러나 그들은 출생 증명서와 함께 오지 않으므로 [확실하지 않습니다].De Smedt가 말했습니다.

사워도우의 진정한 신봉자이자 현재의 과학적 장벽에도 불구하고 De Smedt는 희귀하고 오래된 스타터를 계속 찾고 있습니다. "사워도우에 대한 탐구는 밖에 나가 아직 주변에 있고 여기 도서관에서 공부할 수 있는 사워도우를 찾는 것입니다. 가장 희귀하기 때문에 매우 어렵습니다. 우리는 아직 그것을 모릅니다. 만나기를 바랍니다. "

De Smedt를 비롯한 많은 사람들에게 선발진의 비하인드 스토리는 선발진 자체보다 더 중요할 수 있습니다.

칼 드 스메트(Karl De Smedt)는 세계에서 가장 희귀한 사워도우 스타터를 Puratos Sourdough Library에 보관하고 있습니다(제공: Puratos Center for Bread Flavour)

이탈리아 카세르타 출신의 피자올로 다니엘레 우디티(Daniele Uditi)는 가족 제과점의 거의 70년 된 스타터를 로스앤젤레스로 밀수하여 수상 경력에 빛나는 피자 가게 인 피자 나(Pizzena )에서 네오 나폴리탄 파이에 완벽한 크러스트를 형성하는 데 사용합니다 .

캐나다 화이트호스에 사는 89세의 가정 제빵사 Ione Christensen 이 있습니다 . 그는 집에서 만드는 바삭하고 쫄깃한 사워도우 와플이 클론다이크 골드 러시(Klondike Gold Rush) 시대의 스타터에서 나온 것이라고 주장합니다. "글쎄요, 1898년으로 거슬러 올라갈 수 있습니다. 그때는 제 증조할아버지와 그의 네 아들이 1898년 2월 클론다이크 골드 러시를 위해 뉴브런즈윅 주 세인트 존스를 떠났을 때였습니다."라고 Christensen은 말했습니다. 이후로 계속."

일본의 기무라야 베이커리 는 1870년대부터 만들어 온 안판 빵에 쌀, 누룩, 물로 만든 독특한 전채를 사용하며 일본 황제와 평민 모두에게 사랑받고 있습니다.

유명한 이탈리아 셰프이자 요리책 작가인 Sara Papa 는 밀라노에서 1848년부터 시작하여 바삭하고 폭신한 사워도우 빵에 사용한다고 주장합니다.

Arianna Sikorski는 1890년대로 추정되는 Klondike Gold Rush 선발투수를 상속받았습니다(Credit: Arianna Sikorski).

그리고 1890년대로 거슬러 올라가는 별도의 클론다이크 골드 러시 스타터를 물려받은 알래스카인 Arianna Sikorski 가 있습니다. 이 스타터를 가지고 전 세계를 여행하며 동료 빵 애호가들과 공유합니다. "증명으로 보자면, 1896년이 처음으로 천막 어딘가에서 만들어졌을 때의 사진이 없습니다. 항상 가지고 다녔다는 의미에서 어렸을 때 본 것만을 증명할 수 있습니다. 오두막, 그것은 꽤 오랫동안 우리의 주요 식량 공급원이었습니다. 그리고 우리 부모님은 항상 그것을 활성 상태로 유지해 주셨습니다."라고 Sikorski가 말했습니다.

이 목록에는 추적할 수 없는 가족 이야기와 제빵사의 기원이 있으며 모두 고유한 민속이 있습니다. 그러나 검증에 관해서는 소수만이 자신의 주장을 뒷받침할 충분한 데이터를 갖고 있습니다.

내 세계에는 100년 이상 된 사워도우에 대한 두 가지 신뢰할 수 있는 보고서가 있습니다.

Gänzle는 "제 세계에는 100년 이상 된 사워도우에 대한 두 가지 믿을 만한 보고가 있습니다.

"하나는 샌프란시스코에 있는 Boudin Bakery 일 것입니다. 그들은 1849년 골드 러시 이후로 사워도우를 유지하고 있다고 말할 것입니다. 그리고 저는 그것이 완벽하게 합리적이고 신뢰할 수 있다고 생각합니다. 제빵사가 제과점을 다른 사람에게 양도하는지 알고 있기 때문입니다. 가족 내에서든 가족 외에서든 선발인원은 남는다."

샌프란시스코의 Boudin Bakery는 1849년부터 사워도우 스타터를 유지했다고 주장합니다(Credit: Boudin Bakery)

Gänzle는 "실험실 책과 모든 것이 함께 제공되는 두 번째 문서화된 사례로 Böcker 라는 독일의 스타터 문화 생산자가 있습니다."라고 설명했습니다. "그들은 적어도 독일과 주변 국가에서 좋은 사워도우 스타터 문화를 판매하는 것으로 거의 최고의 평판을 얻었습니다. 그리고 그들은 1906년부터 그들의 사워도우를 전파해 왔습니다. 그리고 그들은 이 사워도우가 생산되었다는 문서를 가지고 있습니다. 적어도 100년에 걸쳐 지속적으로 전파되었습니다. 거의 120년입니다."

그러나 사워도우에 관한 가장 흥미로운 이야기 중 하나는 아주 있을 법하지 않은 곳에서 옵니다. 사워도우의 기원을 찾는 과정에서 작가 Eric Pallant는 시리아에서 매혹적인 주장을 하는 교회를 발견했습니다.

"앗수르에 있는 네스토리아 교인들은 그들의 성서에 근거하여 그들의 효모가 실제로 십자가에 달린 그리스도의 눈물과 로마인들에게 찔린 후 그의 피에서 나온 것이라고 주장합니다. 세례 요한은 [그 피와 눈물]을 잡았습니다. 그리고 [사워도우 스타터]를 만들었습니다. [거기서] 사도들이 [그 스타터]를 나눠줬고, [시리아에 있는] 이 교회에서 아직도 사용하고 있는 것이 성찬례입니다."라고 Pallant는 말했습니다. "그러므로 예수께서 말씀하시기를 내 몸은 떡이고 내 피는 포도주입니다. 둘 다 발효의 산물입니다. 네스토리우스파는 그것이 사실이라고 주장합니다!" 

사워도우 빵이 샌프란시스코의 Boudin Bakery에서 오븐을 위해 준비되고 있습니다(Credit: San Francisco Chronicle/Hearst Newspapers/Getty Images)

그 당시 시리아의 한 교회 내부에서 역사적 스타터의 "성배"가 잘 보이지 않는 곳에 숨겨져 있었고, 수천 번 백슬롭을 당했고, 성찬식으로 계속해서 주어졌습니까? 그럴 가능성은 거의 없습니다. 그리고 그것이 그것을 소비하는 경건한 교인들에게 "영원한 생명"을 제공하는지 여부와 상관없이, 스타터는 젊음의 샘이나 그리스도의 잔.

그렇다면 세계에서 가장 나이가 많은 스타터는 누구일까요? 짧고 과학적인 대답은 '아무도'가 아니다. 하지만 문서화를 고집하는 사람이라면 독일의 Böcker, 샌프란시스코의 Boudin, 일본의 Kimuraya 베이커리가 상을 주장할 수 있습니다. 일화적으로, 가장 오래되고 아마도 믿기 힘든 스타터는 예수 그리스도 자신의 DNA 흔적을 가지고 있을지도 모릅니다. 그러나 미생물학자들이 스타터 기원의 신화적 주장을 검증하는 새로운 방법을 찾는다면 벨기에의 퓨라토스 도서관은 지구상에서 가장 오래되고 희귀한 어미를 위해 더 큰 건물을 지어야 할 것입니다.