오래된 빵 껍질로 양조한 세계에서 가장 오래된 맥주 제조법이 부활하고 있습니다.

메소포타미아 맥주의 고대 제조법은 수천년 동안 살아남아 현대 음료로서 새로운 삶을 찾았으며, 오래된 빵 껍질을 사용함으로써 많은 경쟁사보다 탄소 배출량이 적습니다.

사람들이 거품이 가득한(따뜻할 것 같고 이상하게 걸쭉한) 맥주를 처음 마셨을 때 세상은 오늘날과 다르게 보였습니다. 그것을 만든 사람들은 현재 이라크 남부인 메소포타미아에 살았습니다. 그들은 이 지역에서 가장 먼저 알려진 문명인 수메르인으로, 약 4,000~6,000년 전 고대 도시에서 번성했습니다.

발견된 점토판에 새겨진 고대 조리법은 맥주 의 여신 닌카시에 대한 시로 쓰여 있습니다. "닌카시, 큰 삽으로 반죽을 다루고, 구덩이에서 달콤한 향이 나는 맥주빵을 섞는 사람은 바로 당신입니다."라고 적혀 있습니다. "큰 오븐에서 맥주빵을 굽고, 껍질을 벗긴 곡물 더미를 정리하는 사람은 바로 당신입니다." 이 시는 그들이 마시고 있던 맥주가 일반적인 곡물, 효모, 물로 만들어졌을 뿐만 아니라 빵으로도 만들어졌음을 보여줍니다.

수메르인들은 그것을 좋아했습니다. 맥주 그림문자는 수메르 문자에서 가장 일반적으로 사용되는 것 중 하나입니다. 그리고 오늘날 만들어지는 대부분의 맥주와는 달리, 이 맥주는 양조 과정을 시작하는 데 필요한 일부 설탕을 제공하기 위해 두 번 구운 보리 빵인 "맥주 빵"을 사용합니다.

수천 년이 지난 2016년, 런던의 토스트 브루잉(Toast Brewing) 창립자들은 공장과 슈퍼마켓에서 발생하는 엄청난 양의 음식물 쓰레기에 직면했을 때 이 고대 조리법을 부활시키기로 결정했습니다. Tristram Stuart는 비영리 Feedback의 환경 운동가이고 Louisa Ziane은 컨설팅 회사인 The Carbon Trust의 지속 가능성 전문가입니다. 그들은 소박한 빵이 제시하는 가능성을 우연히 발견한 후 낭비된 빵으로 맥주를 만들기로 결정했습니다.

(제공: Tom Moggach)

전 세계적으로 매년 약 900,000톤 의 제조된 빵이 쓰레기통에 버려집니다. 이는 매일 2,400만 조각의 빵에 해당합니다. 스튜어트는 2013년 영국 슈퍼마켓에 포장된 샌드위치를 ​​공급하는 샌드위치 공장을 방문하면서 이 폐기물의 규모를 엿볼 수 있었습니다.

Ziane은 "빵 조각으로 가득 찬 큰 건너 뛰기가 앉아있었습니다"라고 말했습니다. Stuart가 회사와 대화를 나누었을 때 그들은 그 스킵에 13,000개의 슬라이스가 있다고 추정했습니다. 스튜어트가 공장과 논의한 결과, 빵의 뒤꿈치 부분과 그 옆에 있는 조각은 완벽하게 정사각형이 아니기 때문에 일반적으로 버려지는 경우가 많다는 사실이 밝혀졌습니다.

음식물 쓰레기는 전 세계적으로 탄소 배출의 주요 원인입니다(제공: Toast Brewing)

얼마 지나지 않아 우연히 벨기에를 방문하고 브뤼셀 맥주 프로젝트에서 빵으로 만든 맥주를 맛본 스튜어트는 낭비된 빵을 귀중한 맥주로 바꾸는 영감을 얻었습니다. "고대 사람들이 곡물을 숭배하고 곡물이 어디서 왔는지 기념하는 데 도움이 되는 음료를 만드는 방식으로 곡물을 사용한다는 생각은 맥주에 대한 이야기를 말해줍니다."라고 Ziane은 말합니다. 토스트 브루잉(Toast Brewing)은 2016년 런던 베이커리에서 남은 빵으로 만든 맥주병으로 시작되었습니다.

 

아마도 미래의 맥주는 과거의 맥주와 더 비슷해 보일 수도 있을 것입니다. 덜 울퉁불퉁하고 조금 더 차갑지만 사랑받는 그대로

 

Toast 출시에 대한 따뜻한 반응은 맥주가 지구 규모의 문제에 사람들의 관심을 끌 수 있는 새로운 방법임을 보여주었습니다. 생산된 모든 식품의 약 3분의 1이 손실되거나 낭비되며 , 이는 전 세계 온실가스 배출량의 8~10%를 차지합니다. "우리는 이것이 영국 베이커리 업계를 지원하여 음식물 쓰레기를 처리하는 동시에 맥주를 마시는 사람들의 인식을 높이는 정말 멋진 방법이라고 생각했습니다."라고 Ziane은 말합니다.

빵으로 맥주를 양조하는 데에는 어려움이 따릅니다. "초기 맥주는 아마도 약간 씁쓸하고 알코올 죽과 같았을 것입니다"라고 Ziane은 말합니다. 이 방법에는 빵 조각을 부스러기 위한 산업용 파쇄기와 빵이 탱크에서 뚫을 수 없는 스펀지가 되는 것을 방지하기 위한 왕겨를 포함하여 약간의 적응이 필요했습니다.

토스트 레시피는 곡물의 25%를 빵으로 대체합니다. 이를 통해 곡물 재배에 필요한 탄소, 물, 토지의 25%를 대체합니다.

스테판 샬테거(Stefan Schaltegger)는 독일 뤼네부르크 류파나 대학교(Leuphana University of Lüneburg)의 지속가능성 관리 센터 설립자이자 독일 최대 맥주 제조업체인 크롬바허(Krombacher)에게 지속가능성에 관해 조언합니다. 곡물 재배는 여러 면 에서 환경에 부정적인 영향을 미친다고 그는 말합니다. "중요한 영향 범주 중 하나는 온실가스 배출을 통한 기후 변화에 대한 기여입니다. 또 다른 중요한 영향 범주는 물 사용이고 세 번째는 생물 다양성 손실입니다."

고대 맥주는 아마도 알코올성 죽과 비슷했을 것입니다. 그 이후로 조리법이 약간 바뀌었습니다. (제공: Toast Brewing)

맥주가 환경에 미치는 영향의 약 절반은 곡물을 생산하는 동안 발생합니다. 대신에 폐빵을 사용하면 이러한 영향을 피할 수 있습니다. 토스트(Toast)는 2016년부터 2022년까지 폐빵을 사용하여 61톤의 CO2 상당량(CO2e )을 줄였다고 계산했습니다.

양조장의 생산 공정은 그 영향의 또 다른 주요 원인입니다. "주요 문제는 에너지 사용이며 일반적으로 화석 연료가 사용됩니다"라고 Schaltegger는 말합니다. " 매우 높은 온도가 필요 하고 생산하는 맥주의 종류에 따라 상대적으로 빠르게 맥주를 식혀야 하기 때문에 이는 엄청난 양입니다 ." Toast의 양조장은 재생 가능 에너지가 아닌 가스 및 그리드 전기로 운영되지만 이러한 변화를 만드는 것이 최우선 과제입니다. 2022년 회사의 탄소 배출량은 206톤의 CO2e였으며, 2030년까지 순 제로 로 줄일 계획입니다 .

매립지에서 빵을 회수하면 산소가 부족한 환경에서 빵이나 음식이 부패할 때 생성되는 메탄의 방출도 방지할 수 있습니다. 메탄은 20년 동안 CO2보다 80배 이상 지구 온난화에 더 큰 영향을 미치는 매우 강력한 가스입니다  . ( 전 세계적으로 숨겨진 8가지 메탄 발생원 에 대해 자세히 알아보세요 .)

양조 과정에서 설탕이 추출된 곡물과 빵이 같은 운명을 맞이하지 않는 것이 중요합니다. 토스트는 사용한 곡물과 눅눅한 빵가루를 모두 영국 남동부의 지역 농장으로 보내 최종적으로 동물 사료로 사용합니다.

이 부산물은 "몇 시간 내에 치즈 냄새가 나기 시작하므로 매일 수집해야 합니다"라고 Ziane은 말합니다. 이는 빵을 수집하는 농부가 근처에 있어야 함을 의미합니다. 이상적인 세계에서 빵은 옆집 빵집에서 나오는 것과 같습니다. ( 예산에 맞춰 현지에서 식사할 때 얻을 수 있는 기후상의 이점 에 대해 자세히 알아보세요 .)

"산업화 이전 시대를 돌이켜 보면 많은 소규모 기업이 공동 위치에 있었고 지역 맥주 양조장과 빵집이 서로 옆에 있는 경우가 많았습니다. 빵집은 맥주 양조장의 잉여 효모를 사용했고, 양조업자는 빵집에서 남은 곡물을 사용할 수 있었습니다. 하지만 그런 관계를 형성함으로써 회복력을 얻을 수 있다는 점에는 정말 멋진 점이 있습니다."라고 Ziane은 말합니다.

 

초기 맥주는 알코올 죽처럼 약간 씁쓸했습니다 – Louisa Ziane

 

Toast는 현재 영국의 대규모 상업용 빵집에서 빵을 공급하고 있지만 회사는 집 근처에서 판매를 유지하기 위해 최선을 다하고 있습니다. 벨기에, 네덜란드, 호주를 포함한 다른 국가에서는 Toast가 현지 양조업체 및 빵집과 협력하여 현지에서 빵을 조달하고 맥주를 판매합니다.

최종 결과는 Toast의 맥주가 리터당 604g(21oz) 의 탄소 발자국을 가지고 있다는 것입니다 . 이는 영국 평균이 리터당 약 700g(25oz)이고 미국 평균이 리터당 900g(32oz)인 것과 비교됩니다. 그렇지 않으면 빵이 낭비될 것이라는 사실에도 불구하고 빵 생산과 관련된 탄소.

아직 해야 할 일이 남아 있습니다. 포장은 일반적으로 맥주가 환경에 미치는 영향의 큰 부분을 차지하며( 영국에서는 19~46% ), 토스트도 예외는 아닙니다. 포장은 Toast 탄소 배출량의 최대 56%를 차지합니다 . 회사는 현재 유리병에서 캔으로 전환하는 과정에 있으며, 회사에 따르면 포장으로 인한 탄소 배출량을 절반으로 줄입니다 .

최상의 포장 옵션은 현지에서 사용할 수 있는 재사용 및 재활용 옵션에 따라 달라집니다. Schaltegger는 일회용 병이나 캔만 사용하는 영국과 같은 국가에서는 병 반환 제도를 시행하는 독일과 같은 국가에 비해 환경 부담이 훨씬 더 높다고 말합니다.

Toast Brewing이 취한 조치로 생산 공정에서 배출이 감소했습니다(제공: Tom Moggach)

그리고 새로운 원자재 대신 폐기물을 사용하는 것이 환경에 더 좋다는 것은 분명하지만, Schaltegger는 폐기물을 사용할 때 주의할 점을 제안합니다. "더 넓은 시스템 관점을 취한다면 그곳이 오래된 빵을 사용하기에 가장 좋은 장소입니까? 아니면 오래된 빵을 사용하고 더 많은 CO2를 줄일 수 있는 다른 장소가 있을까요?" 낭비되는 빵을 확실히 먹어서 다른 빵이 생산되는 것을 방지하는 것이 최적의 솔루션일 수 있다고 Schaltegger는 말합니다.

그러나 음식물 쓰레기를 제거할 수 있는 시스템이 마련될 때까지는 불필요한 빵을 재활용하는 것이 현명한 아이디어입니다. Schaltegger는 "보리와 맥아를 각각의 양만큼 생산할 필요는 없으며 맥아 제조 과정에는 많은 에너지가 필요합니다. 맥주를 제품으로 본다면 맥주의 탄소 배출량이 향상될 것입니다."라고 말합니다. .

빵 폐기물로 만든 맥주가 환경에 실제로 영향을 미치려면 맥주가 주류가 되어야 합니다. 영국의 Crumbs Brewing , 미국의 Modist 및 Jester King Brewery , 홍콩의 Breer , 스웨덴의 Nääs Fabriker를 포함하여 소수의 다른 양조업자들이 이미 빵을 사용하고 있습니다 . Toast는 또한 빵통에 남아 있는 오래된 빵을 실험하는 데 관심이 있는 모든 사람을 위해 온라인으로 제공되는 홈브루 레시피를 만들었습니다 . 그러나 가장 큰 진전은 대형 상업 양조업자들이 빵을 그들의 요리법에 통합하도록 설득함으로써 이루어질 것입니다. "우리는 영국에서 양조되는 맥주의 양을 기준으로 양조업체가 맥아 베이스의 10%만 잉여 빵으로 바꾸도록 하면 영국에서 빵 낭비를 절반으로 줄일 수 있다고 추정했습니다."라고 Ziane은 말합니다. "맥주 제조법은 매우 신성하기 때문에 이는 분명히 큰 도전입니다."

낭비되는 빵의 양은 이 정도 규모의 소싱이 문제가 될 가능성이 낮다는 것을 의미합니다. 원하지 않는 빵의 가용성은 슬프게도 일관적이라고 Ziane은 말합니다. "안타깝게도 우리는 상당히 안정적인 공급을 보유하고 있습니다. 빵집에서는 주문을 이행하지 않을 경우 벌금이나 상장 폐지를 피하기 위해 조금 더 굽는 경향이 있기 때문입니다. 그래서 항상 그런 경향이 있습니다. 말장난을 용서해 주세요. – 잉여가 구워졌습니다."

그러나 과잉 생산 문제가 해결될 때까지 서리가 내린 유리잔에 들어갈 수 있는 스킵과 식료품 저장실에 많은 빵이 시들게 될 것입니다. Toast는 과잉 생산을 종식시키기 위해 캠페인을 벌이고 있는 Feedback을 포함한 환경 자선 단체에 수익의 100%를 기부합니다 .

무엇보다도, 수메르인의 고대 조리법의 독창성은 음식이 우리가 잊어버린 가치를 가지고 있음을 일깨워줍니다. "우리가 음식을 너무 많이 낭비하는 이유는 음식이 어디서 왔는지에 대한 연결과 애초에 음식을 생산하는 데 사용되는 자연과 모든 것에 대한 감사를 잃었기 때문입니다."라고 Ziane은 말합니다.

토스트와 동료 제빵사들이 빵으로 만든 맥주를 표준으로 만들려고 시도함에 따라 아마도 미래의 맥주는 과거의 맥주와 더 비슷해 보일 수도 있습니다. 덜 울퉁불퉁하고 조금 더 차갑지만 사랑받는 그대로입니다.